随园食单是谁写的([清]袁枚)_第26章

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第26章（第1页）

美食堆砌盘叠摞肴馔横陈是目食

随园食单武单（四）

戒目食原文：何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕&ldo;食前方丈&rdo;之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：&ldo;今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。&rdo;余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也

过去皇宫中大内进膳讲究吃一二看二眼观三，讲的是那排场气派，就是说在享受山珍海味时，要吃着碗里的，望着盘里，还有歌舞助兴享尽其奢侈真是不亦乐乎！这和老百姓常说的吃着碗里的看着锅里的，在某些意义上还不一样，是一种占有欲特权，显摆财力的表现，皇帝吃饭讲究大了，首先是&ot;传膳&ot;；然后是&ot;进膳&ot;。在这两道程序中间，还需要&ot;尝膳&ot;，按宫里规矩，即先由太监用银牌试试饭菜是否有毒，再由太监亲口尝试，确认无疑后方可奉上。御膳端上来后，随侍报菜名，再取出盘内的银片让皇上过目，以确认无毒。宫中的&ot;御茶膳房&ot;是管理宫廷膳食的机构。内膳房下设荤局、素局、点心局等，专管皇帝、皇后、妃嫔的日常吃喝膳食；外膳房承办筵宴以及为值班大臣、侍卫等备膳，清代宫内的规矩十分严格，连皇帝、皇太后吃饭不能随意在饭桌上表现出自己&ot;喜欢吃什么&ot;；即使对于他们自己非常喜欢吃的菜，也要严格遵守&ot;吃菜不许过三匙&ot;的家法，据说这样是为了防止有人在饭里下毒。实际这是皇帝家的规矩，您想皇帝上完早朝来套煎饼果子一碗豆汁行吗？那多有失皇家身份，在者御膳房的庖长大苏拉们去长干什么呢，慈禧太后吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。上停下效于是王爷贝勒王公大臣巨商大贾纷纷效仿，统统吃一看二眼观三，结果大清国就在吃一看二眼观三中，随看侵略者的炮声覆灭亡国了，不光过去就现在也如此，北京北海有个仿膳是至今已有80多年的历史。1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名&ldo;仿膳&rdo;，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。保持了&ldo;御膳&rdo;特色，。既然仿照御膳又不直称&ldo;御膳&rdo;是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。后隶仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约800余种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；最著名当属&ldo;满汉全席&rdo;就是吃一看二眼观三的典型。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精粹，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分三天六顿才能食完，我国党和国家领导人招待的重要外宾窗口。椐仿膳的老厨子讲，有一次某领导清请簿杰在仿膳吃饭，这位领导非问簿杰仿膳的菜是不是考当年皇上吃的那味，比那会怎么样，溥杰开始不评论，后来说仿膳的菜比过去宫里的菜做的好，可是到今天我也没琢磨出这是什么意思。

还有一种另类的吃一看二眼观三，最近杨州某饭店行引进开发了一种叫什么人体盛，号称是国内第一个吃螃蟹&rdo;的饭店，饭店门口打出&ldo;人体盛&rdo;的促销广告牌。&ldo;人体盛&rdo;正式上演。一个身穿&ldo;三点式&rdo;的金发碧眼少女，微笑着斜躺在大厅沙发上，玉体旁撒着不少美丽花瓣，腹部则放着生鱼片、寿司、水果等各种食物，少女名叫卡秋莎，18岁，来自俄罗斯，曾参加过世界名模大赛，并进入了前十，这次被饭店老板请来表演，每小时酬金5000元。面对&ldo;横陈玉体&rdo;的半裸女郎，食客反应不一，有的很吃惊，有的显得很不自在，也有不少人表现得很自然，举杯动箸并不受&ldo;干扰&rdo;，还有几个&ldo;热情&rdo;的男性食客争着与卡秋莎合影，而卡秋莎都微笑着予以配合。人体盛最早起源日本叫&ldo;女体盛&rdo;，日语意为用少女裸露的身躯作盛器，装盛大寿司的宴席。从事这种职业的人也称&ldo;艺伎&rdo;，挑选&ldo;女体盛&rdo;艺伎的要求非常苛刻。首先，必须是处女，因为日本男人认为只有处女才具备内在的纯情与外在的洁净，最能激发食客的食欲。其次是容貌要较好，皮肤光润。白皙。体毛少、身材匀称、不能太瘦、太瘦缺乏性感。血型最好是&ldo;a&rdo;型，&ldo;女体盛&rdo;艺伎上岗前必须经过严格的专门训练，传统的训练方法是在裸身上6个点各放置一枚鸡蛋，要求在静躺4个小时后，鸡量仍在原位不动。为了锻炼坚韧不拔的毅力，在静躺过程中，有人不时地往身上洒凉水。其间只要有一枚鸡蛋从身上滑落，计时器立即转到零位，训练还得重新从头开始。这样枯燥乏味一动不动地躺着不啻是一种莫名的折磨，如同受刑一般。训练完后疲惫不堪，身体好像上了石膏一样的僵硬。艺伎经训练合格后才允许&ldo;上菜&rdo;，每次&ldo;上菜&rdo;前要进行极为细致的净身程序，先将腿部、腋下的体毛除净。用温水淋遍全身，将无香味的肥皂擦在一块海绵上，再用这块海绵遍擦身体，使全身满附肥皂泡沫。按着用一个装满麦麸的小麻袋揉搓每寸皮肤，以彻底去除老化的皮肤角质。然后用热水冲泡，再用丝瓜筋揉一遍。最后用冰水淋浴，以免&ldo;上菜&rdo;时身体出汗。净身时不能使用任何带有香气的肥皂和浴液，香水更是绝对禁止使用，因为香气会影响寿司的纯正味道，并掩盖了少女身上天然的体香。一切收拾停当，专等&ldo;上菜&rdo;了。

宴席布置简洁，一幅古画，一盆观叶植物，还有古瓷花瓶等古玩，以显示古朴、高雅。室内要求凉爽，旨在防止出汗。&ldo;上菜&rdo;时，&ldo;女体盛&rdo;一丝不挂。赤身裸体地躺在房间中央，摆好固定姿势，整个人宛如一只洁白的瓷盘。头发被拆散呈扇形摊开，并缀以花瓣。有人在她的阴部等羞处饰以树叶或花瓣，乳头按客人的要求或掩或露。助工从厨房里端来一大盘各种寿司，熟练而快捷地摆放在&ldo;女体盛&rdo;的身上，一刻也不得耽误，因为寿司在刚做好的时候最有味。&ldo;女体盛&rdo;的胸部摆放着裱花奶油蛋糕，好像穿着美丽的文胸，漂亮极了。传统的在&ldo;女体盛&rdo;身上摆放寿司有讲究，根据每种寿司的滋味能滋补作用摆放在女体盛身体的特定部位。如今这种讲究逐渐淡化了。寿司摆放的数量不能太多，否则女体盛的身体将全被盖住，影响食客欣赏&ldo;美器&rdo;。经寿司装饰的女体盛，犹如一件精美的工艺品。一般女体盛是取仰卧位，正面上菜。有些食客提出背部，臀部上菜的特殊要求，&ldo;女体盛&rdo;艺伎也得给以满足。还有一些富商巨贾举办豪华女体盛晚宴，宴请同行和下属高级职员，场面很大，10个&ldo;女体盛&rdo;排成一排，甚是壮观。这显示出主人的高贵、阔绰。参加&ldo;女体盛&rdo;宴会的客人，换上传统的浴衣进入用餐房间，坐在&ldo;座布团&rdo;（日式薄团）上。面对这美食、&ldo;美器&rdo;，兴奋不已。有些人并不急于取食，而是品评&ldo;盛器&rdo;，如艺伎的身材、五官、头发、胸部、玉臂、秀腿……日语有&ldo;迷箸&rdo;的词汇，意思是手拿筷子，不知如何下手才好。&ldo;女体盛&rdo;艺伎一动不动静静地躺着，俨若石雕玉琢一般，听任食客在她身上挟持各种寿司。有些食客只顾欣赏&ldo;美器&rdo;，取食时心不在焉，将汤汁、饮料泼洒在女体盛的脸上或身上，日语称&ldo;泪箸&rdo;，这都是常有的事；有的故意用筷子夹乳房、阴部；有的喝酒微熏发酒疯，满嘴不堪入耳的脏话，甚至将盖在下身羞处的树叶揭去。更使人难堪的是，有人喝多了，呕吐时竟将呕吐物吐在&ldo;女体盛&rdo;的身上，难闻的恶臭令人窒息。&ldo;女体盛&rdo;自嘲：这不是人干活，仿佛是一具躺着的尸体。忍受着不守规矩的举止和污秽语言的挑逗，忍受着低级趣味食客的羞辱和嘲笑。可为什么又有那么多少女争者着去干，还不是钱闹的，&ldo;女体盛&rdo;在日本已有一千多年历史，古代日本饮食文化受中国的影响很大，如果说刺身（生鱼片）、寿司（紫菜米饭团）是从中国传入日本，那么，&ldo;女体盛&rdo;则是日本人自己创造的中国先哲虽有&ldo;食色，性也&rdo;之说，但在觉没那么露骨，由于多种原因，&ldo;女体盛&rdo;日渐衰落，现仅在东京、京都、大阪等十几家豪华度假旅馆还保留这种宴席。日本国内呼吁废除&ldo;女体盛&rdo;。为了生意开展业务拦拉拢客人可以，学习引进他国先进经验不反对，咱学人家好的东西，这种糟粕赶快叫停。

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