随园食单是谁写的([清]袁枚)_第39章

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第39章（第1页）

俗话涚一命二运三风水四积阴德五读书，说到积德《了凡四训》中说：凡为善而人知之，则为阳善；为善而人不知，则为阴德。阴德，就是默默做好事，不告诉别人，中国古人非常重视阴德。反而认为阳德，做了点好事就到处喧嚷，想让大家都知道，实际只是得到了一些虚名，同仁堂有一副对联写的好：修合无人见，存心有天知。说的就是积阴德，在烹饪中有此阴德者鸡也，袁枚在羽族单开篇说：鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。鸡是之烹任最常见的原料由其是吊汤更离不开鸡，海参、燕窝这些高档原料本身并无鲜味，全靠鸡汤调味，上席后风光无限，可香味从何来人们就不知道了，鸡默默无闻奉献着，不张杨不抢功岂不是在积德。《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：&ldo;鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。&rdo;鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。纵观用鸡做的名菜比比皆是，有许多菜和名人还能连不系上都有典故，像叫化鸡霸王别姬贵妃鸡司马淮府鸡东多安子鸡义工三杯鸡太多了不一一例举了但有一点做什么菜用什么鸡用对了才能出来好的效果，大家都知道鸡的品种老嫩不一样口味道口感就不一捍样吊汤必须用黄油老鸡，溜炒用小鸡，烧炖用柴鸡，过去有一道炸八块则必须用童子鸡才能找到感觉，炸八块还叫断机杼，此典取孟母三择居处，小孟逃学，孟母怒断机杼育子成才的故事，此菜是初夏时令菜，过去春天伏小鸡，看公母全凭经验，分不出只好养着到了五六月份小鸡长到一斤多重，小冠子也出来了刚学打鸣又不会打时，这时正值夏收农忙就把这小童子鸡抓来爆炒清雄炸，味直道绝佳炸八块就用色这小童子公鸡斩为八块，加调料腌渍后入油锅清炸而成，此菜必须用这种鸡才是味，用小母鸡或其它什么鸡都不行，鸡的品种不同也适用不用的菜，鸡的种类繁多，分蛋鸡、肉鸡、兼用型鸡、观赏鸡四类。多达200品种，咱不往远里讲，就说中国最常见的，有八大名鸡1）萧山鸡2）九斤黄鸡3）桃渚鸡4）狼山鸡5）蒲东鸡6）寿光鸡7）大骨鸡8）北京油鸡，常见的泰和鸡又称&ldo;乌骨鸡&rdo;、&ldo;武山鸡&rdo;、&ldo;丝毛鸡&rdo;，原产江西泰和。其遍体白毛如雪，反卷，呈丝状。归纳其外貌特征，有&ldo;十全&rdo;之称，即红冠（红或紫色复冠）、缨头（毛冠）、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨和乌肉。眼、喙、趾、内脏及脂肪均为乌黑色。即可食用，又可观赏，还可供药用，有美容、抗衰老、抗癌的功效。此外还有芦花鸡绿鸟鸡、江南矮鸡、仙居鸡文昌鸡、淮南三黄鸡，台湾的金门土鸡，花东土鸡，广东石崎鸡也很不错，做什么菜选用什么鸡，传统美食石家庄扒鸡、德州脱骨扒鸡、济南肴鸡，沟帮子熏鸡、道口烧鸡、福山烧鸡、正阳楼酱鸡、吴记子母鸡、吴记烧鸡、申记扒鸡都有自己养殖基地，对鸡质量的要求一点也不能马虎，如炖鸡汤用宫廷黄鸡味鲜肉嫩别有风味，宫廷黄鸡就是&ldo;北京油鸡&rdo;该鸡在明、清时代就极享盛名，是御膳贡品，此鸡外貌独特，不但头长大凤冠，而且嘴长胡须，腿长羽毛，俗称&ldo;三羽&ot;（凤头、毛腿和胡子嘴）&rdo;；爪分生五趾。赤褐羽油鸡，羽色深褐，冠羽大而蓬松，常将眼的视线遮住。更奇的是大腿飞节处和爪上长翅羽，行走似舞，颇具观赏价值。加上其肉质鲜嫩，肉味特别鲜美，是其他鸡种所无法相比的，曾被选作清代宫廷御膳，黄羽油鸡的羽色呈淡黄或土黄色，主要分布在海淀园明园清河洼里一带。相传北京油鸡尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的类型，但目前已很难见到。这种鸡食性杂。抗寒能力非常强。对病有耐受力。胆大。见人不避，反而跟着你。种公鸡特别&ldo;孬&rdo;，有时还攻击人。此鸡原属于清廷御膳所专用，由于当时该鸡一直属为皇室饲养，民间很难见到，称它为&ldo;皇宫鸡&rdo;、&ldo;凤凰鸡&rdo;。相传清末战乱，此鸡失落民间。曾一度消失踪迹1983年在圆明园北墙外肖家河一带发现此鸡，中国农科院家禽畜牧研究所经考证挖掘，才使这一珍禽从重新回到餐桌，爱新觉罗溥杰先生品尝后好为此珍品提写命名为&ldo;中华宫廷黄鸡&rdo;看此鸡真伪有一秘决，此鸡比别的鸡多一个爪趾。鸡伺养方法也影响鸡的质量，圈养和放养的质量就不一样，吃过园丁园农场养的溜达鸡，味道就是与众不同，此鸡因散养满山遛达，自己找食吃而得名，俗活讲老北京三宗宝，人情、事故、大粪好，京城富庶吃的好大粪才好，老年间有个传说，有个王爷每天要吃一个鸡旦，每个一两银子，后菅家告发养鸡的克扣伺料饱了私囊，王爷一想也对，一个鸡旦要一两银子，得喂多少小米呀，本王爷虽有的是钱，但也不能惯这毛病，便让他回家去了，可不知怎么，从此在吃这鸡旦怎么也找不到那个味，一问还是那只鸡下的，没办法只好又请回辞退的养鸡人，他回来后对王爷说：用我养鸡下的鸡蛋，还是一两银子一个，后来王爷派人偷偷跟着才发现了秘密，原来他每天往鸡伺料中加黄芪、当归、枸杞、薄荷苗等药材，正因如此配方，鸡吃后下出的蛋就不一样味，电视剧《闯关东》，中的&ldo;鲁味活凤凰（爆炒活鸡）&rdo;烹饪做法的情节和此传说同工异曲如出一辙，您别说还真有人受此启发。研制出&ldo;活凤凰&rdo;的饲养方法，喂鸡时将八角、白芷等数种中药作料碾碎后添加，定量喂养出一种&ldo;中药鸡&rdo;。当然现在也有往饲料加东西的，但加的不是黄芪等补药，而是加苏丹红四号，鸭子吃了下出的蛋，个个红心个个流红油，鸭蛋心是红了，人的心却黑了。

不光袁枚将鸡列羽族单之首，人们常讲&ldo;鸡鸭鱼肉山珍海味&rdo;，也是鸡字打头，独尊珍贵，在广州抗州等地每家名餐馆，都以鸡为原料做一道看家名菜，如太爷鸡、金华玉树鸡、叫化子鸡菜，其他高档名菜也多以鸡汤为佐，随园食单羽族单记载了31种，而其它羽族鸽子、鸭、鹅、麻雀、鹌鹑16种，其中很多菜，现在还能找到它的原形，如白片鸡就是白斩鸡，此菜要用三黄鸡，顺便说一下，三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等。这些三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。然而从羽色来看是不一致的，有淡黄、金黄、红黄、棕黄、褐黄、以及麻黄、麻褐色等；脚色、喙色和皮肤颜色也不相同；体型外貌和生产性能均有差异。制做此菜把三黄鸡收拾好，取一个锅或大桶水开后放入水开后取出放在冷水浸泡，锅中水在开取出如此三次，水在开时放入，水开后关火盖上盖焐二十分钟即可，取出斩件此鸡皮黄、肉白、骨头红吃到嘴里爽嫩可口。那位问了，不就是一个白斩鸡吗？有必要这么复杂吗？准确的回答是有，制做菜时就要认真对侍，才能达到此菜太羹元酒之味，太羹元酒指不加任何五味调合，吃的是食物纯洁的本味，鸡一直在莫默默无闻用自己鲜香衬托着别人，唯有此菜在独显自己芬芳，这就是袁枚所讲与人为善多积阴德，实际上积德行善不必要刻意为之，古人造字把一个人一个良的放在一起为食字，警示做食品的人不能夸了良心，因为你用料选材时客人是看不到，全凭自己良心，同仁堂有店训，炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力&rso;，你做到了就是我们在积阴德，把上级交给的任务圆满，孝敬父母，助人为乐，谦虚谨慎这都是积德，提醒一下有时看以积德的事，末必有好结果，我曾遇到这样一件事，怀柔雁栖湖有一天热闹非凡，某寺院大和尚作盂兰盆大法事，超度亡灵祈福万物，跟着一群善男信女，双手合十高讼法号，齐念南无阿弥陀佛，南无救苦救难观世音菩萨，念完经烧香放河灯，然后把一大堆王八、乌龟、鳝鱼、泥鳅倒入湖中随喜放生，这些生物都是用高价买来放生，让它们回归自然这是绝等好事，可您猜怎样，第二天一早附近村民几十人在大坝边捉乌龟、王八，咋天放生的全游到岸边有的还爬上岸，这是怎么回事呢？原来怀柔水质属高寒泉水相当冷，这些生物受不了，而且有的是家里养了几十年的，天天吃龟粮，根本不会自己找食吃，如在家养着可能在活几百年没问题，如今被村民捉了去还能有好，捉不到就用石头砸，被砸死了不少，而剩下的还不知如何，此结果这群善男信女知道后会做如何想法，如来佛，观世音菩萨知道后还会保佐你们吗，更有人伺养宠物玩够了，也去放生，近年许多湖泊出现了只有南美洲中南部亚马孙河那里才有的食人鲳、雀鳄鳝，如这些害鱼成了势，那中国本土资源，将会如何，所以我们做善事也要有我们法则，像地震水灾根据个人条件，别攀比想捐多少就捐多少，至于地铁是遇到乞丐给不给钱，老太太突然躺下你扶不扶，您自己看着办吧！

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