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第108章 夜谈谭家菜（第2页）

“要不我们打个商量，我三天下不了床怎么样？”傻柱贱兮兮的讨价还价。

“滚，你就死了这条心吧。赶紧讲讲烹饪的手法，你在想乱七八糟的事，我就去告诉秦淮茹你和刘光齐他们去暗门子。”

“别，你可别污蔑我，咱可是正经人，我现在给你讲讲谭家菜的烹饪手法，

第一就是泡发，擅长干货发制，鱼翅靠冷、热水泡透发透；燕窝用温水浸泡三小时，再清水冲漂择尽燕毛杂质。

第二就是咱们现在吊的汤，采用分项吊制，用3年以上老母鸡、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿分别加水蒸制取汁，做菜时按比例兑入浓汤烧开后煨制原料。

最后就是烹制，以烧、炖、煨、?、蒸为主。如制作黄焖鱼翅，需将水发鱼翅与泡发的干贝上笼蒸透，加火腿肉片焖六个小时左右，后续还有多道工序；清汤燕窝则是燕窝泡发后加鸡汤上笼蒸，再以鸡、鸭等熬成的清汤调好味，盛入碗中撒上火腿丝。

这每个步骤都讲究火候和时间，所以做一桌很需要功夫的。”

傻柱说完很是得意，对厨艺这块他很是自信。

“你讲了这么多，只是大概，详细的再说说。”

睿渊给傻柱倒了一杯茶茶，随口说道。

“这谭家菜中有许多需要泡发的食材，比如鱼翅，需要先剪去鱼翅的薄边，然后上火煮，离火焖泡，用小刀刮沙后再上火煮，捞起反复搓擦清洗，前后约需五六个小时。

海参，第一天将海参放入容器，加纯净水常温泡发24小时。第二天锅中加纯净水，放海参中火煮开后关火，放至常温，再换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第三天重复第二天步骤。第四天将海参开膛清洗，掏出内脏，彻底洗净内部泥沙，换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第五天和第六天重复第三天步骤，直到海参完全泡发。

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瑶柱，先洗净瑶柱，然后使用清汤蒸制，蒸好后撕成细丝状，再用热水反复焖煮，直至达到软嫩可食用的程度。

鱼唇，用凉水浸泡胀发，一般需要3至4天，待其吸水回软后，再去骨去肉改刀成型。

银耳，取适量银耳用温水泡一个半小时左右，待泡发后洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵。

驼峰，将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧2.5小时，换水再煮二次，再换凉水泡2小时。”

没等傻柱全部说完就被睿渊制止不悦的道：“你是不是耍我玩，你听听你都说了什么，海参泡发一个星期的时间，鱼唇四天左右，明天别想吃了，我现在才发现你不实诚啊。”

“我草，你可别污蔑我的职业，你看看许大茂带来的海参，虽然不是新鲜的，但他妈的根本不是干的好吧，你看看这些食材里有鱼唇吗？这些都是容易泡发的好吧。”

傻柱有些气急败坏，他很不愿意别人说他不专业，拿着食材挨个给睿渊看。

“好好好，就算你说的对，这不是你没讲清楚。”睿渊有些尴尬辩解一句。

“我他妈有多少时间能给你讲清楚，这一晚上你知道个大概就不错了，还想学会，你做梦呢。”

傻柱没有放过睿渊，继续喷道。

“你这老师只管讲，别管我能不能记住，你对你的厨艺有自信，我对我的记忆有自信。”

傻柱被睿渊怼了几句，张张嘴没有说话，转身去看火去了。

睿渊被傻柱的表情给逗笑了，安慰道：“别这么小气，我就一说，男子汉怎么能生气呢，你告诉我做谭家菜的详细步骤我给你两瓶茅台怎么样。”

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