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第147章 江南雅韵的味觉密码淮扬菜特色美食巡礼（第2页）

文思豆腐：嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，用高汤煮制，配以火腿丝、香菇丝等。刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

软兜长鱼：选用笔杆鳝，去骨取肉，大火快炒，配以蒜片、胡椒等。乌光烁亮，软嫩异常，鲜香扑鼻。

淮扬菜的精髓，是本味。店家讲解，调味清淡，突出食材原味，清鲜平和，咸甜适中。不像川菜味重，粤菜味鲜，淮扬菜追求的是清鲜平和，咸甜适中

我的蓝光显示，清炖蟹粉狮子头的蛋白质含量高，脂肪含量适中，热量适中；大煮干丝的膳食纤维丰富，蛋白质丰富，维生素丰富；文思豆腐的钙含量高，蛋白质丰富，易消化；软兜长鱼的蛋白质含量高，脂肪含量低，微量元素丰富。

淮扬菜，是文人菜林静感叹，一口菜，吃的是文化，品的是雅趣。

第五站：调味艺术——五味调和的智慧

我们来到调味台前，空气中弥漫着一种复合的香气——不是单纯的咸香，而是高汤的醇厚、食材的本味、调料的精准。

淮扬菜调味讲究五味调和，追求本味，清鲜平和，咸甜适中。阿纳托尔翻开账簿，调味品仅以葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、醋等基础调料，不喧宾夺主，突出食材原味。

我们观看了调味的过程：

高汤熬制：用老母鸡、猪骨、火腿等，熬制8小时以上，撇去浮沫，取中间清汤，清澈无油，醇厚鲜美。

调味比例：盐、糖、酱油、醋等按比例调配，咸中微甜，甜中带咸，五味调和。

调味时机：炖菜先调味，炒菜后调味，蒸菜边蒸边调味，因菜制宜。

调味的精髓，是恰到好处。厨师讲解，盐多则咸，糖多则甜，醋多则酸，要掌握好比例，让味道和谐统一。

我的蓝光显示，淮扬菜的盐度控制在0.8-1.2%，糖度控制在1-2%，咸甜适中；酸度控制在0.3-0.5%，开胃解腻；鲜度来自高汤和食材本身，不使用味精等添加剂。

淮扬菜的调味，是少即是多许方教授总结，简单的调味，能更好地突出食材的本味。

第六站：食材选择——时令新鲜的追求

我们来到食材区，空气中弥漫着一种新鲜的香气——不是单纯的肉香，而是水产的鲜嫩、蔬菜的清香、时令的鲜美。

淮扬菜选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午阿纳托尔翻开账簿，注重鲜活，追求本味，因材施艺。

我们观看了食材的选择：

河鲜：选用长江三鲜（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼）、鳝鱼、河虾、螃蟹等，现捕现做，保证鲜活。

蔬菜：选用时令蔬菜，如春笋、蒲菜、茭白、菱角等，清甜脆嫩。

肉类：选用肥瘦相间的猪肉、嫩鸡、嫩鸭等，肉质鲜嫩。

豆制品：选用扬州方干、嫩豆腐等，质地细腻。

食材的精髓，是时令。店家讲解，春吃刀鱼，夏吃鳝鱼，秋吃螃蟹，冬吃羊肉，顺应时令，才能吃到最鲜美的食材。

我的蓝光显示，淮扬菜的蛋白质来源以河鲜为主，脂肪来源以猪肉为主，碳水化合物来源以蔬菜为主，营养均衡，健康养生。

淮扬菜的食材，是就地取材，土菜精做林静感叹，普通的食材，经过精工细作，也能成为美味佳肴。

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第七站：文化内涵——文人雅士的雅趣

我们站在扬州瘦西湖畔，看着湖光山色，闻着空气中弥漫的淮扬菜香。阿纳托尔的账簿自动翻动，总结着数据：

淮扬菜的文化内涵，藏在二字里。

文人雅趣，是淮扬菜的灵魂。扬州自古文人墨客众多，饮食文化融入诗画意境，强调食不厌精，脍不厌细，追求色、香、味、形、器五味俱全。

运河文化，是淮扬菜的根基。扬州位于长江与京杭大运河交汇处，是南北交通枢纽，南北饮食文化在此交融，形成了淮扬菜清鲜平和，咸甜适中，南北皆宜的特点。

盐商经济，是淮扬菜的推动力。明清时期，扬州盐商富甲天下，追求奢华宴饮，推动了淮扬菜的精细化和艺术化，形成了满汉全席等豪华宴席。

而贯穿始终的，是与的融合——既有宫廷菜的精致，又有家常菜的朴实；既有文人菜的雅趣，又有市井菜的烟火气。

我的蓝光在掌心凝聚，化作一个文思豆腐的影像，碗中不是食物，而是流动的江南文化——汤是运河的水，豆腐丝是文人的笔，火腿丝是盐商的财富。

下一站，林夏看着仪器，数据显示强烈的甜味脉冲——广东的粤菜正在召唤。

安东尼摸着肚子：可是...我还想再吃一碗大煮干丝...

我们都笑了。笑声在扬州的街头回荡，与淮扬菜的香气、运河的水声、文人的诗声，合奏成江南的送行曲。

淮扬菜的味觉密码，我们已初步破译。但中国的美食地图，还有太多未知等待探索。

列车再次启动，驶向那片被甜味统治的土地。而我们的味蕾，在经历了淮扬菜的雅韵洗礼后，已准备好迎接更甜美的挑战。

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