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第138章 川味江湖的麻辣密码（第3页）

水煮肉片，是川菜麻辣味型的代表作。阿纳托尔翻开账簿，肉片滑嫩，汤底红亮，麻辣鲜香，下饭神器。

我们点了四份。水煮肉片上桌，肉片滑嫩，豆芽脆爽，红油亮丽，干辣椒和花椒漂浮其上，香气扑鼻。

水煮肉片的精髓，是汤底。店家讲解，用郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜等炒出红油，加入高汤煮沸，下肉片煮熟，最后淋上热油，激发出香味。

我夹起一片肉，送入口中——

第一感觉是嫩。肉片滑嫩，入口即化。

第二是麻辣。辣椒的香辣、花椒的麻香，在口中交织，直冲脑门。

第三是鲜。肉片的鲜美、汤底的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。

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水煮肉片的关键，是肉片的腌制。店家补充，肉片要用蛋清、淀粉、料酒腌制，锁住水分，保持嫩滑；下锅后要快速滑散，不能煮太久，否则会老。

我的蓝光显示，肉片中的蛋白质在腌制过程中，表面形成保护膜，锁住汁水；在热力作用下，迅速凝固，保持嫩滑；辣椒中的辣椒素在热油作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热油作用下，充分释放，形成麻香。

水煮肉片，是川菜麻辣鲜香的极致体验。许方教授总结，一口下去，麻辣直冲头顶，却又让人欲罢不能。

第八站：担担面——四川小吃的代表

傍晚，我们来到一家小吃店，品尝担担面。

担担面，是四川小吃的代表。阿纳托尔翻开账簿，因小贩挑担叫卖而得名，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣。

我们点了四碗。担担面上桌，面条细薄，肉末酥香，红油亮丽，葱花翠绿，香气扑鼻。

担担面的精髓，是肉末。店家讲解，猪肉末用郫县豆瓣、甜面酱、酱油等炒制，酥香可口，咸鲜微辣。

我挑起一筷子面条，送入口中——

第一感觉是滑。面条细薄爽滑，入口即化。

第二是香。肉末的酥香、红油的香辣、葱花的清香，混合成一种诱人的香气。

第三是味。咸鲜微辣，回味略甜，酱香浓郁。

担担面的关键，是面条。店家补充，面条要手工擀制，细薄爽滑；煮面要掌握火候，不能太软，也不能太硬；捞出面后要迅速拌上调料，防止粘连。

我的蓝光显示，面条中的淀粉在煮制过程中，糊化形成柔韧的口感；肉末中的脂肪在炒制过程中，产生美拉德反应，形成酥香；红油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣。

担担面，是四川小吃的灵魂。许方教授总结，一碗担担面，承载了四川人的味觉记忆。

第九站：钵钵鸡——乐山小吃的代表

晚上，我们来到一家小吃店，品尝钵钵鸡。

钵钵鸡，是乐山小吃的代表。阿纳托尔翻开账簿，以陶器钵盛放，配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。

我们点了四份。钵钵鸡上桌，鸡肉嫩滑，红油亮丽，芝麻香脆，葱花翠绿，香气扑鼻。

钵钵鸡的精髓，是红油料汁。店家讲解，用辣椒油、花椒面、芝麻酱、酱油、醋、糖等调制，麻辣鲜香，甜咸适中。

我夹起一块鸡肉，送入口中——

第一感觉是嫩。鸡肉嫩滑，入口即化。

第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒面的麻香，在口中交织，却不烧心。

第三是鲜。鸡肉的鲜美、红油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。

钵钵鸡的关键，是鸡肉的处理。店家补充，鸡肉要煮熟后迅速过冰水，保持嫩滑；切片要薄，才能入味；料汁要提前调制，让味道充分融合。

我的蓝光显示，鸡肉中的蛋白质在煮制过程中，迅速凝固，锁住汁水；过冰水后，表面收缩，保持嫩滑；红油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热力作用下，充分释放，形成麻香。

钵钵鸡，是四川小吃的又一力作。许方教授总结，麻辣鲜香，甜咸适中，让人欲罢不能。

第十站：四川小吃的巡礼

在四川的几天，我们

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