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第142章 西域风情的味觉密码新疆特色美食巡礼（第3页）

烤肉，维吾尔语叫卡瓦普，是新疆夜市的灵魂。阿纳托尔翻开账簿，选用当年的羔羊肉，肥瘦相间，穿在红柳枝或铁签上，用炭火烤制。

我们点了二十串。烤肉师傅手法娴熟：羊肉串在炭火上翻烤，撒盐、撒孜然、撒辣椒面，动作行云流水。烤好的肉串滋滋冒油，色泽焦黄。

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烤羊肉串的精髓，是选肉。烤肉师傅一边忙活一边说，要选羊后腿肉，三分肥七分瘦。肥肉烤出油，滋润瘦肉，吃起来才香。穿串时，一块瘦肉一块肥肉间隔着穿。

我接过一串，吹了吹，咬下一块——

第一感觉是嫩。羔羊肉极其鲜嫩，几乎不用咀嚼。

第二是香。炭火的烟熏香、孜然的辛香、辣椒的焦香，完美融合。

第三是多汁。肥肉的油脂在烤制中融化，浸润瘦肉，每一口都爆汁。

烤羊肉串的吃法，要配馕。店家递过一张刚烤好的馕，把肉串夹在馕里，用力一捋，肉就掉进馕里。这样吃，既能吃到肉，又能用馕吸走多余的油脂，还不烫手。

我的蓝光显示，炭火的高温让羊肉表面迅速焦化，锁住内部汁水；孜然中的枯茗醛在高温下挥发，与羊肉的氨基酸反应，产生特有的烤肉香。

烤肉配馕，是新疆夜市的黄金搭档林静学着当地人的样子，把肉夹进馕里，满足地咬了一大口。

第七站：馕——新疆的面包之王

在新疆的每一天，我们都离不开馕。这种用馕坑烤制的大饼，是新疆人的主食，也是万能搭配。

馕的历史，比丝绸之路还要悠久。阿纳托尔翻开账簿，在新疆若羌县的古墓中，曾出土距今2500年的馕。馕用小麦面粉发酵，加入少许盐，擀成饼状，用馕针戳出花纹，贴在馕坑内壁烤制。

我们品尝了多种馕：

白馕：最基础的馕，只有面粉、水、盐，麦香纯粹，适合搭配任何菜肴。

油馕：和面时加入清油，更酥脆，适合空口吃。

芝麻馕：表面撒满芝麻，烤后香气扑鼻。

皮牙子馕：面团中加入皮牙子碎，烤后带着洋葱的甜香。

玫瑰花酱馕：夹着香甜的玫瑰花酱，是甜馕的代表。

刚出炉的馕，外脆内软，麦香浓郁。放凉后会变韧，但别有一番风味，而且耐储存，是游牧民族和旅行者的理想干粮。

馕的吃法，有千百种。店家如数家珍，可以掰开泡奶茶，可以夹烤肉，可以蘸酸奶，可以就着抓饭吃...在新疆，可以一日无菜，不可一日无馕

我的蓝光显示，馕在馕坑的高温下迅速烤熟，表面形成硬壳，内部却保持柔软。这种结构让馕能长时间保存，是适应新疆干燥气候的智慧结晶。

馕，是新疆的面包之王，也是生存智慧许方教授总结，一张馕，见证了新疆千年的饮食文化。

第八站：酸奶——天山的清凉馈赠

在新疆的酷热中，酸奶是最好的解暑饮品。不同于内地的酸奶，新疆酸奶更加浓稠、酸爽。

新疆酸奶，用草原上的牛羊奶自然发酵而成。阿纳托尔翻开账簿，不添加任何凝固剂，靠乳酸菌自然发酵凝固，口感醇厚，酸味十足。

我们点了四碗。酸奶上桌，浓稠如膏，表面微微泛黄，是奶脂上浮形成的奶皮。撒上白糖，搅拌均匀，酸中带甜，冰凉沁心。

酸奶的精髓，是发酵。店家讲解，要用陶罐或木桶发酵，这些容器中的微生物能赋予酸奶独特的风味。发酵时间要恰到好处，太短不酸，太长过酸。

我舀起一勺，送入口中——

第一感觉是酸。强烈的酸味瞬间激活味蕾，开胃生津。

第二是醇。奶香醇厚，在酸味过后缓缓释放。

第三是凉。冰镇后的

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