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第181章 白酒（第1页）

我们从刚开始喝的是啤酒和果酒，然后是白酒，工作以后才逐步有机会接触黄酒。

我的家乡有一种白酒叫神仙酒，白酒有很多分类。

我经过很长时间的了解才有了一定的了解。

白酒是中国传统的蒸馏酒，按照不同的标准可以有多种分类方式：

一、按香型分类

1.浓香型白酒

?特点：以泸州老窖特曲、五粮液等为代表。其香气浓郁，以己酸乙酯为主体香，香味协调，入口绵甜爽净，回味悠长。浓香型白酒的酿造工艺注重窖池的使用，窖泥微生物群落丰富，经过长时间的发酵，产生多种香味物质。

?酿造工艺：一般采用“跑窖法”或“原窖法”工艺，以高粱为主要原料，使用小麦制成的中、高温大曲作为糖化发酵剂。发酵周期通常在45-60天左右，发酵完成后，通过传统的甑桶蒸馏，收集酒液。

2.清香型白酒

?特点：以汾酒为代表，其香气清新淡雅，以乙酸乙酯为主体香，口感醇和、绵甜爽净，自然谐调。清香型白酒的风格比较清爽，适合喜欢清淡口味的人群。

?酿造工艺：采用清蒸清烧（一清到底）的酿造工艺，以高粱为原料，用大麦、豌豆制成的低温大曲作为糖化发酵剂。发酵容器多为地缸，发酵周期相对较短，一般在21-28天左右。蒸馏时采用固态蒸馏方式，严格控制酒头、酒尾的摘取量。

3.酱香型白酒

?特点：以茅台酒为代表，其香气细腻、幽雅，具有类似豆类发酵的酱香，同时伴有焦香、糊香等多种香气。入口醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的酿造工艺复杂，生产周期长，品质独特。

?酿造工艺：采用“”工艺，即一年一个生产周期，两次投料（重阳下沙和下糙沙），九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。以高粱为原料，使用小麦制成的高温大曲作为糖化发酵剂。发酵过程中，采用条石窖池，经过多次堆积发酵和窖内发酵，使酒体风味物质丰富。

4.米香型白酒

?特点：以桂林三花酒为代表，其香气清柔，以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。米香型白酒的原料主要是大米，酒体风格比较柔和。

?酿造工艺：以大米为原料，采用小曲作为糖化发酵剂。酿造过程包括浸米、蒸饭、摊凉、落缸、发酵等步骤。发酵周期较短，一般在7-10天左右，通过固态或半固态发酵，蒸馏得到白酒。

5.凤香型白酒

?特点：以西凤酒为代表，其香气芬芳，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。凤香型白酒介于清香和浓香之间，既有清香型的清爽，又有浓香型的浓郁。

?酿造工艺：采用续渣法工艺，以高粱为原料，用大麦、豌豆制成的中高温大曲作为糖化发酵剂。发酵容器为窖池，发酵周期一般在28天左右。通过甑桶蒸馏，分段摘酒，使酒体风味独特。

6.兼香型白酒

?特点：兼有浓香型和酱香型白酒的风味特点。例如口子窖酒，其香气馥郁，浓中带酱，酒体醇厚，口感丰满，协调细腻。兼香型白酒的酿造工艺比较复杂，需要融合多种香型白酒的酿造技术。

?酿造工艺：一般采用多种原料，如高粱、小麦等，使用不同温度的曲药。酿造过程中，可能结合浓香型的窖池发酵和酱香型的部分工艺，通过多次蒸馏、勾兑等手段，使酒体兼具多种香型的特点。

7.药香型白酒

?特点：以董酒为代表，其香气幽雅，带有特殊的药香，入口醇甜，甘润柔口，后味绵长，带有舒适的药香、糟香。药香型白酒在酿造过程中添加了多种中药材，使酒体具有独特的风格。

?酿造工艺：以高粱为原料，采用大小曲串香工艺。在制曲过程中，加入100多种中药材，使曲药带有特殊的香气。发酵采用泥窖，发酵周期较长，一般在9个月左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺，使酒体既有大曲酒的浓郁醇厚，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜等特点。

8.特香型白酒

?特点：以四特酒为代表，其香气浓郁，醇甜柔和，协调丰满，回味悠长，具有独特的“幽雅、醇厚、甘甜、悠长”的风格。特香型白酒的酿造工艺独特，形成了自己鲜明的风格。

?酿造工艺：以整粒大米为原料，采用传统的大曲酒酿造工艺，结合现代生物技术。发酵容器为红褚条石窖，发酵周期一般在70-120天左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺，使酒体风味物质丰富。

9.芝麻香型白酒

?特点：香气中带有类似炒芝麻的香气，香气清雅，醇厚丰满，甘爽协调，尾净。芝麻香型白酒的酿造工艺比较特殊，需要通过特殊的发酵工艺来产生芝麻香成分。

?酿造工艺：以高粱、小麦等为原料，采用高温堆积、高温发酵等工艺。发酵过程中，通过控制温度和微生物群落，使酒体产生类似芝麻的香气。发酵周期一般在30-40天左右，通过固态发酵、蒸馏等工艺，得到具有芝麻香的白酒。

10.馥郁香型白酒

?特点：以酒鬼酒为代表，其香气馥郁，前浓、中清、后酱，入口绵甜，醇厚细腻，回味悠长。馥郁香型白酒融合了多种香型的特点，形成了独特的风格。

?酿造工艺：采用“523”工艺，即五种原料（高粱、糯米、大米、小麦、玉米），两小（小曲培菌、小曲糖化）、一大（大曲发酵）的酿造工艺。发酵容器为泥窖，发酵周期一般在30天左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺，使酒体兼具多种香型的特点。

按照酒精的度数分类

1.高度白酒

?定义：酒精度在40度（含40度）以上。这类白酒口感比较浓烈，香味物质含量相对丰富。例如一些传统的浓香型白酒，酒精度在52度左右，酒体醇厚，适合喜欢烈酒口感的人群。

2.低度白酒

?定义：酒精度在40度以下。低度白酒口感相对柔和，比较适合女性或者不习惯高度酒的人群。低度白酒一般是通过高度白酒加水降度、调味等工艺生产的。例如一些38度的白酒，经过降度处理后，口感更加绵柔。

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