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这么年轻,不应该啊。
虞问芙继续说:“你知不知道为什么那些老师傅炒牛奶时,要用阴阳火?”
梁师傅没说话,但眼神里有了探究。
“锅底温度要高,油温要够,但奶浆入锅之后,火要立刻收小。等牛奶慢慢凝固,再开大火逼出香气。你全程用的都是中火,温度不够,所以奶浆凝固慢,只能靠多油来弥补。结果就是,”
虞问芙指了指那白瓷盘,“盘底有油,奶块偏硬,失去了入口即化的口感。”
后厨一片安静。
几个助手还有年轻师傅偷偷交换眼神,大气不敢出。
梁师傅脸色青一阵白一阵,嘴唇动了动,却没说出话。
二十年的厨师生涯,被一个小妹妹这样当面指出问题,换了谁都不好受。
他有点生气地说:“做菜不是纸上谈兵,你以为看了几本厨艺书就真的会做菜?”
他指了指那盘炒牛奶,“有本事你来做,你能做到盘底无油,我就信你。”
梁师傅说得没错,是骡子是马肯定得拉出来溜溜。
虞问芙站到灶台前。
开始调制奶浆。
水牛奶、蛋清、少许粟粉、一点盐。
然后取了一个碗,将奶浆过筛。
然后点火热锅。
锅烧热后,她倒油,晃锅,滑锅,在锅底留了薄薄一层油。
梁师傅眉头微皱,想说什么,但忍住了。
奶浆入锅。
虞问芙没有立刻翻炒,而是让奶浆在锅底静置了大约三秒,然后,开始翻炒。
她的动作和梁师傅完全不同。
她从锅底轻轻挑起刚刚凝固的奶皮,叠到还未凝固的奶浆上。
锅铲角度一直在变,手腕灵活。
灶火在她的控制下一会儿大一会儿小。
半分钟后,奶浆已经全部凝固成云朵般的块状,但表面依然湿润,微微颤动。
虞问芙关火,将炒好的牛奶盛入盘中。
然后,她用锅铲轻轻压了一下那盘牛奶,奶块像海绵一样弹起,恢复原状。
最后,她将那盘牛奶翻过来,扣在另一张盘子上。
盘底,干干净净,一滴油都没有。
后厨再次陷入死寂。
梁师傅盯着那个没有油的盘底,瞳孔微缩。
他做厨师二十年,炒牛奶无数次,但从没见过,不,甚至是从来没想过。
炒牛奶,真的可以做到一滴油都不剩。
他的声音有些干涩,“你刚才为什么要在锅里留一层油?”
虞问芙擦着手,语气平静:“滑锅之后留一层薄油,可以保护奶浆,又可以减少总油量。关键在于,要精确控制留多少。留太少,会粘锅,留太多,就会出现盘底见油的情况。”
梁师傅喃喃自语:“但是毛师傅不是这么说的。”
虞问芙看着他,说:“梁师傅,你的基本功很好,只是过于习惯用固定标准做菜。其实做菜并没什么固定标准,全靠经验和感觉。”
梁师傅脸色变得很难看。
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