路人书

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第39章 大良炒牛奶（第2页）

这么年轻，不应该啊。

虞问芙继续说：“你知不知道为什么那些老师傅炒牛奶时，要用阴阳火？”

梁师傅没说话，但眼神里有了探究。

“锅底温度要高，油温要够，但奶浆入锅之后，火要立刻收小。等牛奶慢慢凝固，再开大火逼出香气。你全程用的都是中火，温度不够，所以奶浆凝固慢，只能靠多油来弥补。结果就是，”

虞问芙指了指那白瓷盘，“盘底有油，奶块偏硬，失去了入口即化的口感。”

后厨一片安静。

几个助手还有年轻师傅偷偷交换眼神，大气不敢出。

梁师傅脸色青一阵白一阵，嘴唇动了动，却没说出话。

二十年的厨师生涯，被一个小妹妹这样当面指出问题，换了谁都不好受。

他有点生气地说：“做菜不是纸上谈兵，你以为看了几本厨艺书就真的会做菜？”

他指了指那盘炒牛奶，“有本事你来做，你能做到盘底无油，我就信你。”

梁师傅说得没错，是骡子是马肯定得拉出来溜溜。

虞问芙站到灶台前。

开始调制奶浆。

水牛奶、蛋清、少许粟粉、一点盐。

然后取了一个碗，将奶浆过筛。

然后点火热锅。

锅烧热后，她倒油，晃锅，滑锅，在锅底留了薄薄一层油。

梁师傅眉头微皱，想说什么，但忍住了。

奶浆入锅。

虞问芙没有立刻翻炒，而是让奶浆在锅底静置了大约三秒，然后，开始翻炒。

她的动作和梁师傅完全不同。

她从锅底轻轻挑起刚刚凝固的奶皮，叠到还未凝固的奶浆上。

锅铲角度一直在变，手腕灵活。

灶火在她的控制下一会儿大一会儿小。

半分钟后，奶浆已经全部凝固成云朵般的块状，但表面依然湿润，微微颤动。

虞问芙关火，将炒好的牛奶盛入盘中。

然后，她用锅铲轻轻压了一下那盘牛奶，奶块像海绵一样弹起，恢复原状。

最后，她将那盘牛奶翻过来，扣在另一张盘子上。

盘底，干干净净，一滴油都没有。

后厨再次陷入死寂。

梁师傅盯着那个没有油的盘底，瞳孔微缩。

他做厨师二十年，炒牛奶无数次，但从没见过，不，甚至是从来没想过。

炒牛奶，真的可以做到一滴油都不剩。

他的声音有些干涩，“你刚才为什么要在锅里留一层油？”

虞问芙擦着手，语气平静：“滑锅之后留一层薄油，可以保护奶浆，又可以减少总油量。关键在于，要精确控制留多少。留太少，会粘锅，留太多，就会出现盘底见油的情况。”

梁师傅喃喃自语：“但是毛师傅不是这么说的。”

虞问芙看着他，说：“梁师傅，你的基本功很好，只是过于习惯用固定标准做菜。其实做菜并没什么固定标准，全靠经验和感觉。”

梁师傅脸色变得很难看。

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