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第一百六十九章 十秒出锅（第1页）

再就是脱骨鱼，脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出，但是要保持鱼肉的完整性。

一般是用特殊的刀具，将鱼肉和脊骨分开，之后在鱼尾划上一刀。

然后将鱼骨整个抽出，做得好的脱骨鱼，从外面看不到任何切口，鱼皮和鱼肉还是完整的。

这十分考验刀工，因为鱼骨很大，稍不注意就会把鱼肉扯坏。

如果切得不对也会破坏鱼身，以及导致鱼骨无法抽出。

这么做虽然麻烦，但是这么做了之后，吃起来却十分方便，特别是对于老人和孩子来说，更加友好。

毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康，而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。

所以，鱼肉是很多人都喜欢吃的。

它富含蛋白质，脂肪含量比较低，还有卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。

而且鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，非常容易消化吸收。

但是吃鱼就怕鱼骨头，吃起来比较麻烦，而且蒸鱼的时间也是非常难把控。

而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片，既可以享受到美味，又可以避免鱼骨带来的烦恼。

可以看的出来，李长久的动作十分熟练，这道菜原来他应该是做惯了的。

这一次他选用的是水库大鲤鱼，首先将鱼宰杀干净去除内脏后，就要开始去骨了。

首先是取出软边，我们都知道，鱼可以分为软边和硬边。

将鱼平放，从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。

贴着鱼骨，沿着鱼背脊往鱼头方向起肉，到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。

这样取出来的，就是鱼的软边了。

接下来就是开始去骨，首先要去除骨腩部位。

鱼肉放平，沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。

这时贴着骨头斜刀切去，切到鱼腩中间位置的时候，用刀切开鱼肉。

然后用手撕鱼肉，就可以将鱼的大骨取下来了。

接下来切除鱼鳍，接着将鱼分成四份，再处理鱼脊上的细骨。

先平刀切去五分之一鱼肉，这样就可以看到鱼的脊背细骨。

然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉，剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。

有人可能会说，这样去骨后，貌似鱼肉少了很多。

其实好东西都是精华，而切出来的鱼肉也不会浪费的。

特别是在饭店当中，哪里还有浪费的东西？

比如却出来的其他部位，可以做其他菜式。

去骨之后就是切鱼片，因为鱼肉已经比较薄了，所以切无骨鱼片，需要用到斜刀的推拉切法。

刀和桌子的角度大约是15度，然后用右手食指顶住刀背，左手的两只手指压着鱼肉。

右手将刀一推一拉，速度不用太快，这样就可以切出薄鱼片了。

无骨鱼片切好，就要进行盐水浸泡和腌味处理。

很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑，除了火候没有掌握好后，很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。

鱼肉经过盐水浸泡，可以去除血腥味，还可以增加鱼肉的嫩滑度。

按照两斤水配二两盐的比例，调好盐水。

将鱼肉放入搅拌，浸泡2分钟即可捞出。

将鱼肉沥干水分，就可以入味腌制。

处理好鱼肉之后，接下来就是直接下锅。

而这是最简单的脱骨鱼做法，如果还想要精益求精，其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。

要选择做一道什么样的脱骨鱼，其实也是需要看环境的，比如在饭店之中，看情况是保留鱼的完整性，还是切碎了做成鱼片。

此时在林非凡这里，肯定要保留鱼的完整性更好。

所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼，三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜，在菜系中属于苏菜系。

这道美食在制作上，主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。

除了鲤鱼以外，里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。

三鲜脱骨鱼之所以名不虚传，也是因为里面的食材和独特的技术。

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