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第59章（第1页）

皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。

虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳，但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰，他躬行节俭，对饮食生活严戒奢华，并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说，食品无论精粗，应因人而异，据每人的身体情况，选择对自己身体有益的食品，不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳，每膳仅一味，不食兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后，&ldo;夜不可饭食，遇晚则寝&rdo;。所食食品，也选择&ldo;每兼菜蔬食之则少病，于体有益&rdo;。&ldo;诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人&rdo;。对于鲜果及蔬菜等类，&ldo;朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。&rdo;即使在外巡幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产，指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的一点点‐‐&ldo;令取米一撮，果一枚&rdo;。因康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一，&ldo;明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两。&rdo;

乾隆帝的饮食生活讲究养生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中，也常有燕窝菜，即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品，那必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年（1778）巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军弘晌为讨皇帝喜欢，特进刚刚获到的鲜鹿给皇帝。弘历深知食鹿肉滋补身体，但仍十分谨慎。弘历问道：&ldo;今日进的鹿肥瘦？&rdo;厨役回答道：&ldo;瘦。&rdo;随后弘历下旨：&ldo;晚膳叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。&rdo;可见对饮食的讲究已达到了科学的膳食结构。

乾隆年间，清宫饮食十分丰富，但他食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，&ldo;宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕&rdo;。宫内御膳房做的榆钱饽饽分送后妃、皇子们，还赏给王公大臣们品尝。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端阳节食粽子，重阳节食花糕。迎季节食蔬菜更是弘历的嗜好，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、粘馓团子……本来都是登不了大雅之堂的民间粗食，却为&ldo;九五之尊&rdo;的皇帝喜食，体现了乾隆帝的饮食粗细搭配、粮菜互补的合理膳食。随季节变化调整饮食、调换菜肴，是乾隆饮食的特点：冬末春初，早晚两膳的菜肴中设两个火锅。农历四月初，撤去火锅换凉菜，六、七、八三个月早晚两膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三个月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律，不食过冷过热物，食不过饥过饱，不暴食暴饮，对弘历健康长寿是有着奇妙的作用的。

道光在位期间，正是清王朝走下坡路的时期。吏治败坏、军备废弛，鸦片大量输入，造成大量白银外流，严重地削弱了清王朝的统治力量。尽管清皇室成员的衣食穿戴都有定制，但清宫内财政支绌，道光帝不得不节衣缩食地维持皇室的日常生活。对于穿的，他要求太监穿布衣、布裤、布鞋，也经常亲自到放置衣服的老库查点后妃的衣服账，而他自己却很少添置服饰。在吃的方面，他的饮食生活在清朝诸帝中是最简朴的。夏天，清宫帝后每日都要吃西瓜解暑热，道光帝觉得吃西瓜浪费，在最热的三伏天明令太监：&ldo;明日取消西瓜，只供水。&rdo;一日，道光帝想吃&ldo;面片儿汤&rdo;，令御膳房给他做一碗。大半天过去了，面片儿汤没有送来。在道光皇帝的追问下，负责此事的人来说，需要数千两银。于是他对来人说&ldo;前门外一饭馆至此（面片儿汤）最佳，一碗值四十文钱，可令内监往购之。&rdo;内监复奏：&ldo;饭馆已关闭多年矣。&rdo;道光帝道：&ldo;朕不能以口腹之故，枉费一钱！&rdo;道光帝一年四季的饮食都是以&ldo;五品&rdo;为限，即每日早晚两膳菜肴、饽饽各五品。其中，炒鸡蛋是每日必备的菜肴。即使是岁暮的除夕和元旦的膳食，道光帝仍尊守&ldo;节俭&rdo;二字。道光七年的除夕（1828年12月30日）早膳是：&ldo;鸭子白菜锅子一品，海参溜脊髓一品，溜野鸡丸子一品，小炒肉一品，羊肉炖菠菜一品&rdo;。第二天，即道光八年的正月初一，早膳是&ldo;浇汤煮饽饽一品，羊肉丝酸菜锅子一品，溜鸭腰一品，鸭丁炒豆腐一品，鸡蛋炒肉一品。&rdo;但是，在道光帝的膳单中也有过丰盛的膳单，那是道光帝赏赐出嫁的女儿、女婿的饭菜和节日家庭筵宴。

清宫习俗，公主出嫁、皇子成婚，清帝都要赏赐整桌的饭菜。道光二十五年（1836）五月初八日，道光的女儿出嫁。御膳房据单奏折&ldo;赏过公主、额驸（公主的丈夫）饭菜两桌&rdo;，每桌大碗菜两品：&ldo;燕窝福在眼前金银鸭子、万年青蜜制奶猪。中碗四品：燕窝如意肥鸡、双喜字鸭羹、肥鸭瓤长生果、芙蓉鸡。怀碗菜四品：燕窝鸭条、鸡皮溜海参、鹿筋火腿、鲜虾丸子。碟菜四品：海参拌燕丝、碎溜小鸡、炒面鱼、云扁豆炒肉。片盘两品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：喜字黑糖油糕，喜字白糖油糕、喜字猪油馅馒首、喜字澄沙馅馒首。&rdo;

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