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酱排骨

酱排骨是一道老少皆宜的汉族传统名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净再放入“锅垫内”（烧煮熟肉制品特制的竹篾筐）。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，顺序加入酱油，料酒和盐。盖上锅盖用小火烧煮1.5个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处凉却。

菜品特色

肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。

制作原料

排骨一斤黄糖一块八角一颗草果一颗陈皮一片桂皮、香叶各一片

调料及配料：葱、姜、盐、酱油、味精、干辣椒、料酒、甜面

做法

1.排骨洗干净，甜面酱一小碗、各种配料准备好

2.倒入适量食用油，烧热后，葱段姜片、干辣椒丢进去

3.用小火，先炒出香味

4.然后将排骨倒进去

5.转大火，将排骨翻炒至肉色开始变白

6.烹入料酒

7.将所有的配料放进去

8.调入一勺盐

9.倒入适量老抽，上色

10.翻炒均匀

11.倒入开水

12.水量以能掩住排骨为准

13.将干菇丝洗净根部泥沙，提前泡10——20分钟后，倒入排骨中

14.先大火，烧开后转中小火，盖上锅盖，焖煮20分钟

15.将甜面酱放进去

16.继续中小火，加盖，炖煮10多分钟至汤汁减少就可以了。也可开盖再烧几分钟，把汤汁收干，待排骨软烂。（我家喜欢留些汤汁拌饭吃，也喜欢排骨吃起来更有嚼头，所以特意留了点肉汁）

17.一点味精，炒匀，就可以出锅了

产品特点

滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。

营养价值

猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。

它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强，从而达到减缓衰老的目的。因而，老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。

适用人群

适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

典故

“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。

当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇（xun）国公韦陟（zhi）宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。

做法

（1）猪肉斩成石榴米状；

（2）放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；

（3）青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；

（4）拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

关键

此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

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