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第七十章 大煮干丝（第2页）

由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。

如今，到扬*州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。

有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

高泽的外婆华素英是瓦甸华家出来的女人，对各种菜肴，特别是淮扬菜有自己独到的烹饪方法，做出来的菜非常的好吃。

高泽的妈妈林佩云自然也从母亲那儿得到了不少的真传，所以，高泽从小就对美食有很大的兴趣，用爷爷高庆林的话说，从小就是个“小馋猫”，见到好吃的就走不动了！

这大煮干丝，原本在家的时候，林佩云也是经常做的，可是自从高泽来了外婆家，吃了外婆做的大煮干丝之后，他就觉得他妈做的有点不地道了。

其实说白了，大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，别以为这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。

此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作

高泽因为特别爱吃这道菜，也在厨房里看外婆做过，原料就是豆腐皮、鸡脯丝，配料有

虾仁、火腿、盐、鸡汤、笋。

把鸡肉洗净，准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）。

再将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开。

15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，即可享用。

外婆说这豆腐干挑选是门大学问，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜要用的是香干。

香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。

买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”。

片香干之前，要把大香干的四边切去，使之变成一块完整的立方体。

片香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。

高泽几次想试试，外婆怕他切伤手，一直也没敢上他动手，这让他有些郁闷。

其实，高泽早就从外婆那儿学到了真功夫，片的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。

片的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。

将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。

这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。

每每这个时候，高泽都会忍不住的发出一声惊叹，这简直就是鬼匠神工呀！

光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝，先净待用。

开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。

开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。

大煮干丝要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”。

等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。

装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。

煮成的干丝鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。

高泽只知道好吃，他可不知道什么营养价值，什么中医理论，后来看了医书才知道，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。

豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

吃着吃着，不知道怎么的，突然又想起了在破屋暗淡的光线下喝粥的小玉，顿时就让高泽没了食欲，囫囵的把碗里的饭吃完，又开始了例行的泡药澡。

药澡之后，依然是每日不辍的自然功法的修炼，依然是自由自在、我行我素的姿势，依然是丝丝缕缕的气流，依然是酣畅淋漓的感觉，高泽的鼾声轻微的从门缝传了出去！

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