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第一百八十章 鱼香肉丝（第1页）

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。

鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四C厨师，1909年出版的《成du通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

相传，鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的，鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。

鱼香肉丝虽说有着“鱼香”之名，但此菜并不与鱼沾边，它是模仿四C民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，用于烹菜滋味极佳。

鱼香，是四C菜肴的主要传统味型之一。

成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼“，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

如今，鱼香肉丝已经成为了四C人民桌上的家常菜，成为了现代人接受的味型，此菜由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成，烹调后的肉丝质感软嫩、入口丝滑。

鱼香肉丝的色泽极为红润亮丽，红白黑三色相间，辉映成趣，令人一眼望去，便心生食欲，而这味道亦未辜负其品相，堪称绝佳，不但咸甜酸辣兼备，而且葱姜蒜味浓郁，是一道堪称传世的珍馐美味。

当然，作为一道名菜，自然是有着令人称道的故事。

相传很久以前，在四C有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上，家中的女主人在炒另一道菜时，发现佐料有所剩余，本着浪费是可耻的心态，她便把上次烧鱼时用剩的配料都放在这道菜中炒和，等菜熟了后便起锅装盘，等待着男人回家。

等待之余，她的心里其实一直忐忑不安，毕竟这道菜她从没做过，怕是很难下口，她也不知道自己怎么就鬼迷了心窍，要去节约那点配料，如今心里是后悔不已，不知道怎么跟男人交代，而就在她不安之际，她在外做生意的老公回家了。

或许是忙碌一天饿得慌，或许是这道菜看起来不错，趁着女人到厨房盛饭之际，男人两指一伸，捻起一根肉丝便往嘴里放，而这一放，就仿佛发现了人间美味，一根接着一根，吃个不停。

厨房里，女人心里满是不安，可是福不是祸，是祸躲不过，她银牙一咬，便想跟老公坦白，大不了就挨一顿骂，受点委屈。

只是，未等她开口，男人便迫不及待地问她这道菜叫什么名字，是怎么做的，而她本已准备好的说词，好像也派不上用场了，因为她发现她老公的脸上非但没有责怪之意，反倒是称赞连连，那脸上的笑容，似乎都能开出花了。

旁边，她老公见她没说，便再次追问，直言这么好吃的菜是用什么做的。

闻听此言，女人彻底放心了，便将事情的来龙去脉一五一十地给老公讲了一遍，最后两人笑着入座，混着菜肴连吃三碗饭，被撑得不想动弹。

由于这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，两人略一商议，便取名为鱼香炒，那回味无穷的味道，令两人赞不绝口，事后愣是连续吃了一周，方才暂且放下。

后来，这道菜经过四C人若干年的改进，已早早列入四C菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等都是因此而来。

到了如今，鱼香肉丝因其菜风味独特，味美菜香，早已受到了各地人们的欢迎，成为了一道风靡全国的名菜。

有一句话说得好，酸甜可口是鱼香，嫩而滑爽是肉丝，毫无疑问，这句话说的便是鱼香肉丝这道菜！

鱼香肉丝是一道咸甜酸辣兼备的菜肴。

滑润清爽的木耳，鲜红迷人的泡椒，柔滑软嫩的肉丝，酸甜可口的味道，再加上葱姜蒜味突出的特点，便组成了这道无上美味。

鱼香肉丝的主料是猪肉，辅料是泡椒，再加上比例适中的调料，方才能炒出鱼香这种味道。

要想做出的菜好吃，选材上自当注意，猪肉需要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方才能使肉丝质地鲜嫩，柔软丝滑，最终成为一道品相绝佳，鱼香扑鼻的美味。

顾名思义，鱼香肉丝里最重要地便是鱼香这道味，但这鱼香味也不是与生俱来，需要自己调配。

要想调配出美味的鱼香，自然得明白鱼香的构成，在鱼香味的排序中，分别是咸、甜、辣、微酸，而咸味则是毫无争议的排在第一位。

为何？

因为咸味不够，糖醋与泡辣椒的味道将很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥，让人不但没有想吃的欲望，反倒是唾弃连连。

但是，咸味看着简单，调制起来却是十分困难，尤其是鱼香肉丝这道菜，简直是难得让人想哭，对此，只要是做过这道菜的人，想必都深有体会，即使已经多加控制，也经常会咸过头，很少有恰好的时候。

至于原因，其实很简单，因为在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味，以及泡辣椒的咸味。

论咸，其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐或者加入过多，那肯定会让这道菜味道大减，让人食之无味，弃之可惜。

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