路人书

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第37章（第1页）

&ldo;这可不是鸡。&rdo;老者笑了笑说，&ldo;这是扬州的土产，盐水老鹅，徐小姐请尝尝看。&rdo;

徐丽婕拿起筷子，夹了一块鹅肉放入口中，一嚼之下，只觉得肥而不腻，咸香中透出一股鲜味，甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾，正想去夹第二筷时，却被沈飞轻轻拦住了：&ldo;这每个碟中的菜，你都只能吃一块。&rdo;

&ldo;为什么？&rdo;徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大，但鹅肉切得十分细小，桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。

&ldo;这些并不是正菜。&rdo;沈飞向她解释着，&ldo;这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味，是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处，各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片，都会影响到一会品尝正菜时的味感。&rdo;

&ldo;那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗？&rdo;徐丽婕已经明白了其中的道理，可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。

凌永生以为她是认真的，在一旁憨憨地说：&ldo;那不行。主菜可不止一道，每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法，光吃调味菜就吃饱了。&rdo;

&ldo;嗯，还是小凌子说得有道理。&rdo;徐丽婕笑嘻嘻地说，偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她像其他人一样，把五碟小菜挨个尝了一筷。

调味已毕，众人把筷子依次放下，忽听&ldo;一刀鲜&rdo;沙哑的嗓音又在屏风后响起：&ldo;姜先生远道而来，我打算以一桌&lso;三头宴&rso;略尽地主之宜，不知道是否合你的口味？&rdo;

姜山微微一笑，然后开口吟道：&ldo;&lso;扬州好，家宴有三头。天味人间有，隽味朵颐留。&rso;这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜，变拙为宝，平中突奇，化大俗为大雅，本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客，还有什么比&lso;三头宴&rso;更合适的呢？&rdo;

徐丽婕听两人说得这么热闹，心中早已起了痒痒，暗想：&ldo;这&lso;三头宴&rso;光听名字，就给人一种不同一般的感觉，不知道这&lso;三头&rso;指的分别是什么？&rdo;

正猜想间，只见老者点了点头，说道：&ldo;既然姜先生对&lso;三头宴&rso;如此赞赏，那就上主菜吧。&rdo;

段雪明听见吩咐，冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手，两人会意，走入了后厨。那&ldo;哒哒&rdo;的木屐声由近渐远，随后又由远及近。当两人再次从门口出现时，一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。

只听段雪明高声报出了菜名：&ldo;&lso;三头宴&rso;第一款，扒烧整猪头！&rdo;

两名侍女合力端着一只硕大的盘子，盘中仰面朝天的，果然是一整只枣红油亮的大猪头！

等那猪头端到桌上，香味早已飘散在整个宴厅。沈飞&ldo;咕&rdo;地吞了一口口水，也不客气，一边赞道：&ldo;好香，好香！&rdo;一边伸过筷子就要往猪头上戳。

&ldo;等等！&rdo;段雪明忽然开口阻拦。

&ldo;怎么了？&rdo;沈飞一愣，&ldo;这扒猪头可等不得，凉了以后，胶汁上冻，口感上可会差很多的。&rdo;

&ldo;那是当然。&rdo;段雪明笑着说，&ldo;我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅，有些与众不同的规矩，大家如若照做，吃起来会更增雅兴。&rdo;

&ldo;什么规矩？快说快说。&rdo;沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。

段雪明不慌不忙地说道：&ldo;《红楼梦》中有一段描写，众人喝酒时，必须命题吟诗，完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故，增加一些酒趣。&rdo;

&ldo;吟诗？&rdo;沈飞把头摇得像波浪鼓一样，用手一指姜山，&ldo;照这个玩法，你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。&rdo;

&ldo;也可不限于吟诗。&rdo;段雪明似乎早有准备，侃侃而言，&ldo;既然大家要吃猪头，我看不妨就以&lso;猪头&rso;为题，诗词也好，典故也好，常识也好，只要能说出一些相关的东西，就算过关。&rdo;

&ldo;那能不能过关是由你说了算吗？&rdo;沈飞摸着下巴，在心里揣度着这交易能不能划得来。

段雪明摆摆手：&ldo;我今天只是个服务人员，怎能直接参与游戏？这裁判的角色，我看由徐小姐来担当最为合适。&rdo;

&ldo;好好！&rdo;沈飞一听这话，心中大悦，&ldo;大小姐为人一向公正公平，让她来当裁判，确实最合适不过了。大小姐这么辛苦，这猪头肉，自然得让她先尝为快。&rdo;说完，也不问别人同不同意，径直从那猪头的腮部挟下一块肉来，送到徐丽婕的碟中，讨好地说：&ldo;尝尝看，这个地方的肉是最细嫩的。&rdo;

看着沈飞的样子，徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来，自己也就不再客气，把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又苏又烂，细嫩直如豆腐，同时味绝浓厚，在舌口间悠转不绝。

&ldo;味道怎么样？&rdo;沈飞笑嘻嘻地问。

&ldo;味道是不错。&rdo;徐丽婕歪过脑袋看了看他，&ldo;不过你贿赂裁判，罚你最后一个上场。&rdo;

沈飞捏捏自己的鼻子，苦着脸，一副无辜的表情。

徐丽婕此时转头看着姜山，笑盈盈地说：&ldo;姜先生，你远来是客，就从你第一个开始吧。&rdo;

&ldo;好。&rdo;姜山略一沉吟，说道：&ldo;刚才沈飞说诗词是我的强项，那我就偷个懒，不再另寻他径了，下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词，其中便提到了这道&lso;扒烧整猪头&rso;。&rdo;言毕，他略微顿了顿，然后开口吟道：&ldo;扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。&rdo;

&ldo;嗯，好一个&lso;留客烂猪头&rso;！&rdo;主座上的老者赞了一句，紧接着说，&ldo;扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝，提到猪头的美味，那七绝是这么说的：&lso;初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。&rso;&rdo;

&ldo;不错不错，你们俩的诗词都很好，请吃肉吧。&rdo;徐丽婕履行完裁判的职责，随即又抛出心中的疑问：&ldo;不过刚才你们的诗词中，一个说&lso;法海寺&rso;、&lso;留客烂猪头&rso;，一个说烧猪头&lso;不问厨娘问老僧&rso;，这是怎么一回事啊？&rdo;

马云呵呵一笑，说：&ldo;就让我来顺水推舟，解答这个问题好了。这&lso;扒烧猪头&rso;相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头，用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像&lso;东坡肉&rso;那样一寸见方的肉块，塞进未曾用过的尿壶里，加进各种佐料和适量的水，用木塞将壶口塞紧，然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制，这样即使有人看见，也会以为他们在烤去尿壶中的骚味，决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。&rdo;

&ldo;啊？&rdo;徐丽婕瞪大了眼睛，&ldo;那这法海寺里岂不是住着一群花和尚？&rdo;

&ldo;你错了。他们不仅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺，闻见肉香，暗暗查访，发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒，指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐，只有一个和尚从容答道，他们烹制的猪头肉，自己并不食用，而是偷偷卖给附近居民，从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后，也忍不住尝了尝那些猪头肉，果然味道香郁，令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉，后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜，脱离了尿壶之后，不断改进，才有了今天的&lso;扒烧整猪头&rso;。&rdo;

马云侃侃说完，笑眯眯地看着徐丽婕：&ldo;怎么样，对我的解释还满意吗？&rdo;

&ldo;满意，满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。&rdo;看着马云夹起一块猪头肉吃得极香，徐丽婕忍不住&ldo;噗哧&rdo;一笑，说：&ldo;不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的，想到这一点，会不会影响食欲呢？&rdo;

&ldo;徐小姐，这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制，那还做不出这样的美味呢。&rdo;彭辉在一旁插话道。

徐丽婕好奇地眨了眨眼睛：&ldo;哦？这怎么讲？&rdo;

&ldo;这猪头肉烹制过程中最重要的两点，一是要焖得烂，二是要除去猪头中的圈腥气。&rdo;彭辉解释说，&ldo;而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先，尿壶口小，聚气，以小火焖制，正是最适宜的容器；其次，当时的尿壶是用陶土制成，烹制过程中就像一个细密的砂滤斗，可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做&lso;扒烧整猪头&rso;的时候，往往在猪头下垫两片大泥瓦，其实也是同样的道理。&rdo;

&ldo;原来是这样。&rdo;徐丽婕恍然点了点头，笑道，&ldo;说得不错，你也可以吃肉了。&rdo;

一桌九人，过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生：&ldo;陈总，该轮到您啦。&rdo;

经过前面几个人的铺垫，陈春生早有准备，他清了清嗓子说：&ldo;我要说的，是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道，这猪头越细嫩，口感便越好；猪头越肥大，卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾，这一点很好理解，猪长得越大，肉质自然越老。可前两年，城郊河东庄的一户屠夫，却总能杀出又肥又嫩的猪头来，用来做&lso;扒烧整猪头&rso;真是再合适不过了。&rdo;

&ldo;哦，那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头，自然就被你&lso;镜月轩&rso;给垄断了吧？&rdo;马云半开玩笑半认真地说道。

&ldo;马老师，您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了，可我去当地并不是要买猪头，我要的是培育这种猪头的方法。&rdo;

姜山点头表示赞同：&ldo;不错，这才是经营之道的根本。&rdo;

&ldo;我先是想高价收买那个屠夫，可没想到那人守口如瓶，怎么不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归，就租下了他猪圈隔壁的屋子，在那泥巴墙上钻了孔，忍着臭气盯了一天一夜，终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。&rdo;陈春生说到这里，脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。

众人心中都暗暗感叹，两年前，陈春生身家已过千万，为了得到商业上的秘密，还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天，此人能够在商界迅速崛起，绝非偶然。

&ldo;那你肯定把这个方法很快用到实践中了？&rdo;马云又猜测道。

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