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第一千八百五十九章 青年队团体赛作品（第1页）

小插曲过后，集训工作继续有条不絮推进。

值得庆祝的是，青年队团体赛参赛作品，在经过一周多时间紧张尝试，终于确定了菜品初稿。

“我们在全国范围内，挑选了上百个地方特产，一共进行了数千次不同的组合搭配实验，最终确定了青年队团体赛参赛作品初稿。”

负责这个工作的周师傅，神色十分疲惫，但整个人精神头很兴奋，在设计小组的会议上，对所有人进行汇报。

“国家餐厅，也就是热菜厨房项目上，我们选择了川省的风味牛肉、三文鱼和云省火腿。

其中风味牛肉和云腿，直接使用我们国家特产作为主料，三文鱼菜，也会使用中式物产，调出西式风味。”

随着投影仪上的资料展示，伴随着周师傅的讲解，杨振兴他们很快便知道了设计思路，还有其中包含的奥秘。

虽然三文鱼这个主料，跟国家烹饪队主队的选择撞车了。

但考虑到三文鱼是我们最熟悉的西方常见食材，撞车也没有太大问题。

这个项目要求拿三道菜参赛，三文鱼只是其中一道菜的选择，不会让人感到重复率很高。

而且这道菜，设计其实很大程度上借鉴了杨振兴和王师傅之前举的例子。

主料三文鱼在腌制时，会使用到川府的花椒。

在国内中餐腌制鱼肉时，基本都会用葱姜腌制，花椒一般都用于腌制肉类。

比如做肉馅时，会用花椒水搅拌，用五花肉做腊肉时，也会放花椒粉。

腌制鱼肉使用花椒，常见于制作腊鱼，或是川菜的鱼菜里。

在周师傅领先的青年队菜品设计小组设计的这道菜里，花椒更多替代的，是传统的胡椒粉。

腌制只使用花椒和盐，腌制方法跟川菜水煮鱼类似。

先用盐抓拌静置去腥，清洗干净后，再用盐和花椒继续抓拌到胶质状态，进一步去腥同时，让鱼肉进去味道。

腌制好的鱼肉，使用西式常见的低温烹调烹制。

作为低温烹调，是二十世纪中期，法兰西餐厅开发的，他们在非洲当地的土著文化中获得了灵感。

字面上的低温，也并非我们认知的零度以下真的低温。

这里的低温，是对比我们一般煎炒油炸炖煮等高温而言。

根据不同食材的熟成温度，从五十度到八十度不等。

在制作时，首先要把食材放入袋子里，然后抽掉空气，真空密封。

接着再把密封好的袋子放入热水里面，藉由热度，缓慢让肉熟成，以达到肉质软嫩多汁的口感。

如果去过西餐厅，或许能在菜单上见过诸如慢煮牛排、慢煮三文鱼这类的菜名。

这些菜，就是通过低温烹调制作的。

发展到今日，低温烹调已经不仅仅局限于最开始的制作方式。

从最开始真空密封水煮，到现在，出现了低温油炸、烘烤等花样繁多的技法。

但因为饮食习惯的不同，国人总感觉这种做法制作的食物并非全熟，不能完全杀死有害菌和寄生虫。

所以在国内，低温烹调并不流行。

谷彞

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