路人书

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第27章（第1页）

以前曾经遇到过外国友人，骄傲地说起西餐中上的鱼类菜肴都要求去骨，盘子内有鱼骨都是厨师失职，中餐就不是这样。但是尝试过拆烩鲢鱼头之后就再无话说——他们在来中国之前从未尝试过鱼头的味道，也没有见过胖头鲢这样规模的大鱼头。

我大中餐v5！

第17章17进16

处理鲜活的水产，对于云林来说是一项巨大的挑战。

就因为儿时那一段记忆，她从来没有亲手处理过活鱼，处理活虾活蟹……她的经验也几乎为零。一切“生猛”海鲜，都与她无缘。

她目瞪口呆地望着面前活蹦乱跳的海鲜，刚才那枚新鲜海虾在自己手心里拼命蹦跶的感觉还留在自己手上。云林一颗心依旧砰砰乱跳，嘴唇发干，脑海里泛空，真的不知道自己该怎么应对这场比赛。

“请记住，你们总共只有60分钟！请合理安排你们的时间，安排处理食材的顺序。”

评委再次提醒。

“你们的60分钟，现在开始！”

话音刚落，在场17名选手立即开始行动。大家一边在脑海里盘算着要做什么，一边冲进食材区取用辅助食材。

云林正在琢磨自己要用的材料，忽然见顾清源从自己身边经过，手里提着一个水桶，桶里盛着清水，水面上浮着大大小小的冰块儿，相互撞着，叮叮咚咚作响。

顾清源还生怕云林不明白，故意咳嗽了两声。

云林瞬间领悟，把自己要用的食材全部取来之后，也依样画葫芦，去拎了个水桶，盛了大半桶的冰水，拎到料理台跟前。

活的水产在冰水里浸上一会儿，能很大程度降低其“生猛”程度，从而变得行动迟缓，易于处理——理论上是这样说的，具体如何云林也没有亲自体验过。但顾叔特意提醒她，必然有其道理。

果然，云林将虾蟹扔进冰水之后，这些活蹦乱跳的家伙渐渐就像是被麻醉了一样，晕晕乎乎，虽然未必任由云林摆布，但是以云林这种菜鸡水准，勉强能够处理了。

在所有食材中，云林选择了虾、蟹、贻贝、花甲这四种。活海鳗是冰水都不一定搞得定的食材，云林觉得自己还是不要挑战高难度，果断放弃了那两条在网兜里像蛇一样来回游走的生物，心里想：鳗鱼啊鳗鱼，你们遇上我真是好幸运啊。

她稍许回头看看身后一张料理台，顾清源那两条海鳗早已经被处理了。顾清源现在已经将海鳗的脊骨完全剔除，正在用一把小镊子为海鳗肉去骨。

海鳗肉鲜美无比，但是肉里有无数细小的y型小刺，如果不能尽数取出，将会严重影响口感。但见顾清源聚精会神，他手中镊子运动如飞，沿着海鳗的固有纹路一路行进，细小的y型刺纷纷被顾清源取出来，如此剔过一遍之后，顾清源再亲手检查一遍，这时已经一枚鱼刺都不剩了。海鳗鱼骨再也不成其为影响品尝的障碍。

在这过程中顾叔气定神闲，手下镊子像是被施了魔法。三个评委都聚在顾叔的料理台跟前，各机位的摄影机也全部对准着他和他手中的镊子。

这回是由老饕开口，一面看着顾清源下镊子，一面向几位评委解说顾清源的手法。法福和酒神这两个名厨也都露出一脸赞叹之色。显然顾叔娴熟的技巧对他们而言也是闻所未闻。

云林心里大声为顾清源叫好：顾叔威武！

她记得顾清源在比赛开始之前就说过，他今天将要呈现的料理是“蒲烧鳗鱼配饭”。

是鳗鱼饭呢！

“蒲烧”鳗鱼，就是将鳗鱼剖开去骨，然后刷上以酱油为主料的特制酱汁，在火上烤制而成的鳗鱼料理。

云林只听见这个菜名儿就想流口水，赶紧收摄心神，不再去想顾叔手底的鳗鱼。

她扭头往身边看了看，只见在隔壁料理台上处理螃蟹的茉莉手起刀落，一只肥硕的梭子蟹就被正正地斩成两半。

云林：好吧，在活物面前我才是素食主义者。

她把螃蟹和虾都“冻晕”了才取出来处理，螃蟹只斩大件，与蟹壳虾壳花甲一道，下锅煸炒，然后加水熬制，加入南姜、柠檬草、香茅与红葱头之类的香料，一道做成高汤。

她再将剔出的虾肉切块，细细地捣成胶泥状，然后酿在贻贝壳中，最后放在高汤里熬煮收汁——这就是一道东南亚风情浓郁的酸汤贻贝酿虾胶。看似普通的贻贝，被酿入虾胶之后口感完全变化，变得嫩滑鲜甜，而鲜香酸辣的高汤则赋予贻贝一种独特的香味，闻着就开胃。

老饕路过她的料理台，闻到高汤的味道，就大踏步上来，尝了一口，瞅了云林一眼，点点头，似乎在称赞她的高汤调味调得不错。可是待他看见云林料理台旁边放着的那个冰水桶——竟然要将食材“冻晕”才敢下手处理？

老饕皱皱眉头，仿佛在说：小姑娘，处理食材的技巧还不太行哦。

他把勺子递还给云林，就头也不回地走了，那背影似乎也在说：小姑娘，再多锻炼几年吧。

云林却没有太在意：反正这场比赛不会有被淘汰的危险，就算她得不到优胜，那不还有顾叔在吗？

这时顾清源已经用两片烤网夹住鳗鱼肉，开始在火上炙烤。顾清源一边炙烤，一边往鳗鱼肉上反复刷着特质的甜辣酱汁。鳗鱼丰美的脂肪满满从皮下渗出来，整座演播室里都弥漫着这种海产迷人的香味，耳边似乎还能听见油脂滴在火上发出的滋滋声。

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