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授课老师:郝贤
学员:甄恬
【第一课·水分】
“第一课,做菜时最重要的关键是什么?”
“火候?”
“不对。”
“刀工?”
“不对?”
“……天赋?”
“都不对,你也都没有。最重要的是水。”
“水?”
“人体的百分之七十都是水分,食材也不外如是。肉类的含水量在60~80%,鱼类80%,蔬菜水果更是达到了80~95%。想要学会做菜,就要先理解水。”
“肉也有那么多水?看不出来啊!”
“你烤肉的时候,是不是会滋滋滋冒白烟?你有没有想过那白烟是什么?”
“诶?难道是水蒸气!”
“正是如此,人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”
“那鸡肉、鱼肉会变柴,其实是因为我把里面的水都烧没了?”
“不错,你已经会举一反三了。同理,油炸食品之所以表面香脆,就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁,则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”
“那我要怎么才能学会使用这种水的魔法,师尊!”
“这里有一百颗土豆,前十颗煮到剩下90%的水分,后面十颗80%,依此类推,最后十颗蒸发全部的水分,误差不得超过百分之一,失败了重来,不做完不准吃饭。”
“……”
“你放心,这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍,而且你不会变老也不会饿死,你有的是时间。”
“……”
不是不会变饿,而是不会饿死?
师尊尊我觉得你在刁难我!
【第二课·盐分】
“煮菜时最重要的关键是什么?”
“不是水吗?”
“不是。”
“这个问题的答案怎么还会变的……”
“因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分,水就不再重要了。”
“好吧……那这次是啥?”
“是盐。”
“哦!这个我能理解!做菜加多少盐很重要!”
“你知道为什么第一课是水分,第二课是盐吗?”
“不知道!”
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