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美食笔记 味觉一（第1页）

【味觉】

食物的感觉与特徵，其感受方法，会随著每个人的经验与教育、文化背景而有所不同。不管是空间、人，还是气候、环境都是仅属于某个瞬间的组成且无法复制。所谓的品尝，其实就是一次运用多种感觉的过程。

味觉研究学者将食物价值分两种：

一是可量测的第一价值，包括卫生要素、营养要素；

二是无法量测的第二价值感觉要素，也就是“味觉”。

此外，从食物中获得的认知，与词汇有著密切的关系，若将认知到的感觉用言词来表达，就可以提升人们对品味的敏感度。

举例来说，吃肉时，如果你知道“柔嫩”一词，那么在感受到肉类的柔嫩时，这个词汇就会一辈子留在你的味觉中，而这正是言词表达的重要性所在。

影响探索味觉的感觉行为之外在因素有：

（1）颜色

葡萄酒和桌巾颜色的关系如下：

白色桌巾：所有葡萄酒都给人很舒适的氛围，让人食指大动的桌巾。

红色的桌巾，会抢去白酒的风采，另一方面葡萄酒的颜色，会变得更有温度红酒的颜色，则变得更为沉稳看起来像年轻的酒（按：随着放置年分的增加，氧气或多或少都会进入酒瓶中，进而影响酒色白酒的年分越老，颜色通常越深，红酒的年分越老，颜色越淡）。

蓝色桌巾：和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭，不过蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰，所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色，就不会觉得画面不协调。

浅黄色桌巾：会让白酒呈现氧化般的颜色，红葡萄酒的颜色会更明亮，红酒看起来则年轻许多。

绿色桌巾：让白酒显得更有生气、更年轻。不过，若是红葡萄酒加上绿色的话，似乎就没这么美味了。至于色泽沉稳的红酒，看起来会更为沉稳，而颜色较浅的红酒，则是更稳定、更美味。

（3）声音

声音会降低、影响我们的敏锐度。

噪音会降低食物的感觉价值。

声音会让味道变淡、变模糊。

（4）温度

热的时候，酸味比较明显。

热的时候，甜味比较明显。

冷的时候，苦味比较明显。

热的时候，咸味比较明显。

冷的时候，触觉比较不灵敏。

在冷的时候，三叉神经对刺痛（麻）的感受和收敛性（涩）比较敏感；热的时候，对灼热（辣）感受比较敏感。

【味道】

甜味、酸味、苦味、咸味散发出来的信号，都各自含有许多不同的语意。

以酸味为例，柠檬酸传递的柠檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有丰富的维他命A维他命C及草酸，尝起来有酸溜口感，常被作为料理调味用）或大黄的草酸不同；

葡萄酒的酸味，主要来自酒石酸，是更强烈的酸味刺激；

苹果的酸味，则来自苹果酸，也是很鲜明的刺激。

最常见的，在沙拉中加入醋，吃起来的酸味，则是由微生物学转化而来，那是醋酸的酸味，较具刺激性。

就像这样，在感受酸味刺激时，仔细分辨强弱，特别是“调性”（Tone），就可以更了解食物。

以甜味来说，方糖和蜂蜜的甜味散发出来的信号就有微妙的差异。

蜂蜜是带点清澈的液状口感，会让人联想到荷花丶金合欢等芳香。

另外，像胆汁这类的动物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味则更为明显丶细緻，而且持续时间较长。

（1）天然还是人工

“努力做菜”这个行为本身就具有意义。因为你的努力心意，会和菜的滋味一起留在吃的人的记忆当中这么一来，家人之间的牵绊自然更为深厚，还会让每个人回味无穷。虽然在某些时候，我们习惯选择比较方便和简单的做法，但这却不具有“为了谁而做”的意义。

也就是说，当我们选择方便时，为了给予他人喜悦所做的努力及能量便不存在。

举例来说，就像妈妈煮饭和厨师是不同的，妈妈不是“为了煮而煮”，而是“为了家人而煮”。这种“为了煮给某人吃”的行为，本身就不只是一种行为，最重要的是，比起看到家人的满足表情和自己心中所感到的快乐这些花费在料理的工夫和精神真的不算什麽。

（3）生食与熟食

根据知名的人类社会学家克劳德·李维史陀（ClaudeLevi-Strauss）的调查，我们一生会遇到的食物当中，未加热的东西远多过加热过的食物。

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