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第47章 全国厨艺大赛（第1页）

第47章全国厨艺大赛

李辰和林雪把这些美食通通吃了一遍，接下来，他们准备回去酒店了。

刚到酒店，他们倒头就睡，一天的玩乐，他们实在是太累了。静谧的夜里，他们进入了梦乡。

第二天，全国厨艺大赛开始了，赛场内各种厨具应有尽有，还有诺大的食材库，周围都是观众。

比赛规则是一共三场小比赛，根据选手表现，评委进行打分，得分最高者获胜。

第一个题目是佛跳墙，佛跳墙又名福寿全，是福建省FZ市的一道特色名菜，属闽菜系。

相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

李辰准备了海参4只、鸽子蛋10个、鸭胗3个、鸭腿1个、猪肚14个、猪蹄3块、冬笋1个、香菇8个、花胶2块、猪脚筋4条、鲍鱼10只、海虾10只、文蛤10个、香螺6只、带子1把、土鸡1只、八角1个、桂皮1片、冰糖50克、酱油4勺、姜片若干、花雕酒100毫升。

李辰将冬笋切片，姜切片，土鸡汤中的母鸡捞出切14，煮鸽子蛋，剥壳备用。泡香菇，香菇去根备用，泡干贝，杀鲍鱼，洗净备用。

虾、文蛤汆水备用，猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋汆水备用，响螺下锅煮开，挖出肉，切片备用。

接下来热锅热油下鸭腿，煎至两面金黄后捞出备用，鸭油留锅下姜片爆炒出香味后下猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋，炒熟。

加入刚刚煎好的鸭腿翻炒，加入4勺酱油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入鸡汤，大火煮开后转小火焖煮半小时，捞出。

汤汁留200ml。第一层姜片、第二层笋片、第三层香菇，第四层鸡腿、第五层虾、第六层文蛤肉。下来是猪蹄、猪肚、猪脚筋、鸭胗、鸭腿肉。

接下来鸽子蛋、花胶、螺肉、鲍鱼、海参，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鸭腿、鸭胗的那些油最后加入鸡汤至八分满。

最后是锡纸封罐，加盖，隔水炖4小时，海参都化了，这样烂烂的刚好，营养都在汤里了。

李辰将做好的佛跳墙盛出来端到评委面前，他的佛跳墙色泽明亮，汁水诱人，评委尝了一口，又鲜又香，口感弹牙，真乃世间美味！

其他选手的佛跳墙有的有了味道，有的没熟，有的太咸，总之问题多多，评委吃了一口就没动过筷子！

第二个题目是兰州牛肉拉面，起源于清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精，兰州牛肉面是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。

它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。

全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

李辰准备的原料有面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。

第一步，李辰将牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底。

第二步，李辰把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，他选的是牛胸口肉和牛肋条前半部，这两个部分肉有肥肉有筋，煮出来汤很鲜。

第三步，他把牛肉泡在清水里4个小时，基本上1.5-2小时换次水，泡好的牛肉放在篦子上控干水分。

第四步，他把控好的肉凉水下锅开煮了，随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出，李辰耐心打净浮沫至汤清。然后加入姜片和料包。

第五步，他在肉上面压个盘子，让肉整个都泡在汤里，开始炖煮，一个小时后放盐!

煮肉时间各地海拔不同有所差异，一般3小时左右，李辰一个小时左右翻一下，让料包给肉入味均匀性。

第六步，李辰煮肉的同时把调料水熬上，取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用。

第七步，肉煮好李辰捞出后晾在盘子里，肉煮到筷子可轻易扎通，肉汤待用。

第八步，他把肉汤中的牛油打出来待用，萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中备用。

第九步，他把蒜苗从中间刨开，和香菜切碎待用，把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁。

第十步，他开始调汤，锅中加入肉汤（占整锅汤量的40%左右），再加入调料水（只把上面澄清的部分倒入，渣子不要）及清水烧开后转微火。

第十一步，汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精，看着锅汤，多漂亮！

第十二步，煮面时候李辰加了点食用碱，面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了，现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁，就可以开吃啦!

李辰做好的兰州牛肉拉面，看上去颜色丰富，汤底特别的清，评委们吃上了一口，感觉面特别有嚼劲，汤也特别的鲜美，肉也特别的好吃。

而其他选手的兰州牛肉拉面汤底混浊，面条粗细不均匀，评委尝了一口，还有一点涩，牛肉也特别老。评委们也是连连摇头。

第三道题目是文思豆腐羹，它是淮扬地区一款传统名菜，属于淮扬菜。它始于清代，已有300多年的庆史。

传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。

特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在中曾有记载。

据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传。

从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。

（本章完）

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