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第一节 饮食业兴盛的基本原因（第1页）

公元960年，后周禁军首领赵匡胤在陈桥驿发动兵变，推翻了后周，建立了宋朝，建都于汴京（今开封市），历史上称为北宋。北宋建立之后，采取了一系列加强中央集权的措施，并灭掉了各个割据政权，完成了中原和南方的统一。但是，好景不长，1127年，北方的金国利用北宋王朝内部存在的深刻危机发兵南下，灭掉了北宋。北宋灭亡后，宋徽宗的第九子赵构在一部分臣僚的拥戴下又建立了宋王朝，建都于临安（今杭州市），历史上称为南宋。

纵观两宋三百多年的历史可以看到，这是中国古代皇室宫廷饮食史上承前启后的重要阶段。宋代封建经济的发展，尤其是商品性农副产品和食品的丰足，都市饮食市场的日趋繁荣，为皇室宫廷饮食的发展和人们食物结构的改进，提供了物质条件。两宋时期几个民族政权的建立及民间的频繁交流，推动了烹饪技艺的交融与提高。众多饮食著作的编印，使烹饪实践上升为理论。各地名菜佳肴的纷纷涌现，丰富了宫廷饮馔的内容，并为明清时期的地方菜系的形成，奠定了良好的基础。

宋代饮食业继唐代以后，持续兴盛，有其深刻的历史原因及必然性。

宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期，生产力水平有了很大的提高。不仅牛马等畜力、铁制农具和脚踏水车使用广泛，而且出现了不用牛的踏犁、不用弯腰扯秧的秧马和巧捷的水轮车。同时，垦田面积，特别是圩田的开辟，使土地面积大大增加。由于生产技术的提高，农具的改进和水利灌溉业的发达，使单位面积农田的产量不断提高。一般年景，亩产米一石，福建、两浙地区亩产米达二至三石。在农作物中，不仅稻、麦、粟、豆等作物在各地区种植十分广泛，而且，茶、蔗、水果等经济作物也普遍受到人们的重视。

生产力的发展促进了宋代商品经济的发展，进入市场的农副产品在数量和品种方面都大为增加。周邦彦《汴都赋》说：北宋汴京市场上有“安邑之枣，江陵之橘、陈夏之漆、齐鲁之麻、姜桂藁谷、丝帛布缕、鲐鮆、鮆鲰鲍、酿盐醯豉。或居肆以鼓炉橐，或磨刀以屠猪彘。又有翳闾之珣玕，会稽之竹箭、华山之金石，梁山之犀象、霍山之珠玉，幽都之筋角，赤山之文皮，与夫沉沙栖陆，异域所至，殊形妙状，目不给视，无所不有，不可殚记。”可见当时京城农副产品之多，这就为宋代皇室饮食提供了丰富的原料，没有这些农副产品，宫廷饮食就像是无源之水，无本之木。

宋代的商品运输条件有了很大改善，无论水路交通还是陆路交通都有较大发展。

陆路交通以汴京为中心，东西南北都有驿路，东经曹州通山东各地；南经应天府至江浙和福建，经蔡州信阳东向寿州，东南到洪州，再经岳州到广州；西则通长安向西北至陕、甘等地；北则渡河至大名府。真定，西北到太原，大抵都是三十里一驿。

水路交通主要是内河航运，《宋史·食货志》说：“宋都大梁有四河以通漕运，曰汴河，曰黄河，曰惠民河，曰广济河，而汴河所漕为多。”各地商品都是通过水陆交通到达汴京的。

由于北宋的交通运输有了较大发展，南方的烹饪原料和风味肴馔此时也大量流入北方。北宋著名文学家、政治家欧阳修《六一居士集》中《京师初食车螯》一诗，形象地描述了南方饮食大举进入京城的情形，其诗云：

累累盘中蛤，来自海之涯。

坐客初未识，食之先叹嗟。

五代昔乖隔，九州如剖瓜。

东南限淮海，邈不通夷华。

于时北州人，饮食陋莫加。

鸡豚为异味，贵残无等差。

自从圣人出，天下为一家。

南产错交广，西珍富邛巴。

水载每连舳，陆输动盈库。

溪潜细毛发，海怪雄须牙。

岂为贵公侯，闾巷饱鱼虾。

此蛤今姓生，其来何晚邪。

整蛾闻二名，久见南人夸。

璀璨壳如玉，斑烂点生花。

食酱不肯吐，得火遽己呀。

共食惟恐及，争先屡成哗。

但喜美无厌，岂思来甚遐。

多惭海上翁，辛苦研泥沙。

这首长诗，对比了五代至北宋的京城（开封）饮食变化的情况。五代之时，由于战乱，经济凋弊，饮食简陋，鸡、猪肉都成了异味。宋代以后，经济繁荣起来，南方的海错珍品，大批运到京城，欧阳修诗中所说的车螯，生活在海中，又名大蛤，北宋医药学家苏颂《图经本草》说：车螯，“南海、北海皆有之，采无时。其肉食之如蛤蜊，而坚不及。”

蛤蟹等海产品味道鲜美，深受北宋宫廷珍爱，据宋人吴曾《能改斋漫录》记载，北宋皇帝下诏规定东南沿海的车螯为贡品，“绍圣三年（1096年）始诏福唐（今福建省福清县）、明州（今浙江省宁波市）岁贡车螯肉柱五十斤，俗谓之红蜜丁。”从宋代印行的一些食谱来看，北宋宫廷中的饮食，海产种类已相当多了。

南宋在宋高宗时，都城江宁（今南京），因此漕运以平江府（今苏州）为中心，两浙、荆湖、福建、两广等地，百货云集于此。以后迁都临安，漕运中心就转到临安，镇江成为重要的转运站，长江诸路纲运都经镇江转运到临安。广东和福建等地，则自海路至临安。

与此同时，北方的风味菜肴也随之传往南方。南宋第一任皇帝宋高宗禅位于宋孝宗之后，退居德寿宫，常常以汴京传统菜肴招待前来慰问的旧臣。淳熙五年（1178年）二月初一，宋孝宗亲自到德寿宫向太上皇问安，宋高宗赵构就派内侍到民间饮食店铺中“宣索”汴京人制作的菜肴，其中有李婆朵菜羹、贺四酪面、藏三猪胰胡饼、戈家甜食等，宴会时高宗还特别向客人介绍：“此皆京师（汴京）旧人”的名菜。如遇传统节日，宫廷也常常“宣押市食”，吃汴京风味的点心。据《癸辛杂识》别集载，宋隆兴年间（1163—1164年）过观灯节，皇室在中瓦搭台观看，夜深后就品尝了南瓦张家圆子和李婆婆鱼羹等，并优惠给价，“值一贯者，犒之二贯。”住在苏堤的汴京厨娘宋五嫂所烹制的鱼羹受到太上皇赵构的称赞，至今仍传为佳话。

由此可见，宋代农业经济的发展、交通运输条件的便利，为宋代皇室饮食提供了充足的饮食原料。

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