路人书

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阿达深以为然，行家就是行家，点出了问题的关键：把吃饭弄成吃药似的，确实不是正道。“你说得很有道理，我还要再想办法。”麻田已经觉察出，阿达跟他想象的新加坡第一主厨完全不一样，他以为会吃到奇形怪状的、有热带雨林水土之味的强大食物，但没想到他考虑的竟然是“肥胖问题”。接下来阿达终于拿出一样像是正经食物的东西——起码是盛在正常盘子里的，一盘冰。麻田已经不敢贸然行动，对阿达道：“请你详细介绍这道菜。”阿达轻松笑道，“啊，这个很简单的，”他用叉子扒开了冰粒，叉出了一个很正常的虾。虾肉干干净净，闪着冰块带出来的晶莹的光。麻田闻了闻：“葡萄酒！”“对，是泰国生产的白葡萄酒，酒体会放竹桶里发酵一阵，味道跟西方庄园的出品不同。酒和水做成冰块，然后把烫过的虾放在冰碎里冻四个小时。”麻田尝了虾，点点头。这是东南亚常见的海虾，品质算不上上乘，但紧致新鲜，加热又冷冻后，肉质极其弹脆；冰凉的海鲜没有香气，因此厨师巧妙地把虾泡在葡萄酒冰块里，给它镀上香气和味道的层次，又不会水汪汪烂糟糟的，干净利落。“这个想法不错，很有效。不过，”麻田的吊销眼锐利了起来，“我不会让我的厨房出现这样的食物！”阿达一凛：“这有什么问题吗？”“我无意冒犯，但恕我直言，不只是虾有问题，其他的东西也不对。”“请指教。”“你考虑事情的方式，我并不赞同。要得到醇厚的辣味，应该用多种品种好的辣椒慢慢熬制，加上辅助香草、动物的骨头和其他油脂香料，而不是这种速成品；甜味剂更是对客人的不尊重，不能因为热量的考虑，而牺牲掉进食的庄重感。我们厨师要解决的是食物够不够好，健康的困扰，真是对不住了，应该留给客人的医生去解决。”顿了顿，麻田又道，“虾的料理方式很聪明，可是从选材上就错了。这种虾不够鲜甜，味道单一，要用同样的方式来做伊势龙虾，那才是技术用得其所呢。”阿达无辜道：“可我们的海域没有伊势龙虾啊。”y字脸越发的肃穆，以致看起来犹如标准的枝丫，“可是这里有发达的国际贸易！我能理解你尽其所能地使用本土物产的心意，但这是本末倒置的。在我的国家也注重当时、当地和当季，可事实上，真正当季的顶尖食材，还是会被运到能消费得起的大城市。曾可达大厨，决定一个人能吃什么、不能吃什么的，不是地域，而是阶级啊。”阿达被这个想法震住了。过了好一阵，他才点点头：“麻田大厨，你说得对。新加坡中产吃的东西，跟纽约和上海的大概差不多……”麻田得意地插口：“没错！一个人要吃什么，常常只是因为‘他吃得起’。也多亏有这种阶级分层的需求，我们这样的厨师才能一路精进，做出更精致、美味、富有创见和格调的食物。”阿达笑道：“我还没说完，吃饭的人有阶级，但是食物没有。就是因为这种分层的存在，我们才要更加用功一点，做出无论什么阶层都觉得满足的食物吧。”麻田摇摇头，用看一个“幼稚高中生”的眼神看着他，“你在浪费你的才能。”阿达不想跟他辩论。麻田对辣椒水和甜味剂的看法，他也曾经有过，作为高级餐厅主厨，他知道精选和精耕细作的好处，可是这些年的经历、尤其是投入到咖啡馆和中央厨房的工作之后，他的视野已经大不一样。美好的味道自然是厨师的基本追求，但追逐极致的鲜美，才是烹饪的目的吗？肥胖又为什么不该是厨师考虑的呢？就像他给学生做饭的时期，只要是考试季，他就会增加肉类和深绿蔬菜，减少油脂和辣椒，这种考虑已经深入到他的习惯里。只不过现在他面对的受众更多而已。麻田见阿达不回答，油滑一笑：“无论如何，能吃到你做的食物很愉快，多谢款待了。嗯，这个甜味粉蛮有意思，能不能给我一点，我回去给东京的朋友开开眼界？”阿达迅速把甜味粉收到料理台底下，摆出了一个单纯的笑脸：“当然不可以！跟你聊天也很愉快，再见了。”麻田暗骂，这曾可达手真快啊！早知道先要过来再说批评的话了。他的老脸尴尬地笑了一下，y字变成了柔软的蝌蚪，倒是有几分可爱了。日本大厨走后，老三问阿达，“这秃子来偷师吗？”阿达对老三的洞察力大为敬佩，说道：“他训了我一顿，还想拿走我的研究。”老三怒了：“我二哥能找到什么好人！这混蛋训你什么了？”阿达摇头不答——他第一次有一种强烈的想法，自己已经离高级餐厅主厨越来越远了，这是再也回不去了吧？跟麻田明枪暗箭地聊完之后，阿达豁然开朗。他意识到既然选择了这条路，那就要走得更极端些，态度要更清晰强硬。这些年来他饱受争议，无论别人怎样诠释他，他都觉得搔不到痒处，说到底，他选择怎么做饭、做给谁吃，都出于他当时的处境和心情，既没有什么理论的支撑，甚至没有所谓的“理想”来给他做坐标。直到现在，从米其林厨房走到中央厨房，他才知道他的对面站着许多麻田和饮食的标准，即使彼此完全没有利益冲突，他们也会跑过来训他一顿。他还能怎样呢？只能站稳了告诉他们，去你妈的，我怎么做关你什么事？此后，咖啡馆的旗帜更是鲜明，不但会标注主要材料的产地，甚至会列出生产人。摆在咖啡馆售卖的调料、主食面包和半成品更是形式多样，跟超市货架上的产品不同，每一样东西都可以追溯出谁种的、谁制作的、为什么要这样制作。因为产量都不高，能有就有，没有就等下一个季节，经顾客要求，咖啡馆又跟网络平台合作，把产品的生产进程和数量都放网上，随时跟进购买。hippo的两家分店开业后，生意良好，但群众对他们的好奇趋向平常，排队的人不那么多了；与之相反的是苏老二的法日餐厅，从开业那天，就造成了餐饮业的轰动。新加坡每一年有十几家高级餐厅开业，却从来没有那么大阵仗过：老二请了五位米其林三星主厨站台，轮流和麻田主厨一起合作做晚餐，持续了两周。晚餐不能预定，只有受邀才能参与。因此无论想吃不想吃，被邀请都成了身份象征。与其说是吃晚餐，不如说是社会影响力的鉴别会，在写着自己名牌的座位坐下来，扫视一周，很多人都会想，“那家伙也有资格来吃？”；“原来他也来了，一会儿要过去认识认识。”老三自然受到了邀请。苏老二特地给他打电话，热情地告诉他，餐厅的座位很矜贵，多少人明里暗里跟我要位子，我都没给脸。阿泽你在新加坡餐饮界也是个人物了，又是苏家自己人，我给你留了座，到时跟你的团队一起来吧。老三答应了。讲完电话，老三对阿达说：“我哥餐厅开业，要在我跟前显摆，让我带团队一起去。”“团队？”阿达觉得好笑，苏老二喜欢把“团队”挂在嘴边。或许因为他也意识到自己长得圆润软面，在生意场上似乎不太有说服力，因此后面需要有个组织严密的人架子，把气场撑起来。老三笑道：“其实他就是想邀请你，又小里小气地不说个明白。他就是想让你看看，他的餐厅有多牛逼，你拒绝他真是瞎了眼了。”阿达好脾气道：“嗯，那就去看看，让他开心开心。”“没错。他既然邀请团队，那我们不能太寒酸了，今晚没事做的，都一起去吃他妈的大餐吧。”

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