路人书

手机浏览器扫描二维码访问

分卷阅读49（第1页）

梅菜蒸肉饼：“等一下你拿点梅菜干带回去。自己晒的，没有防腐剂的，又好做，饭店那些员工餐有什么好吃的？平时能自己做还是要自己做。”

李添闻着那甜香的气味，就见琥珀色的酱油汤里泡着的肉饼，雪白肥肉粒和马蹄碎夹杂在梅菜中如同泥沙里露出的细小珍珠，精光闪闪。

味道也是极好的，一口下去，连着汤汁，肥瘦相当的肉饼嫩滑油香，带着梅菜和马蹄清爽的甜味，又不至于腻，肉饼打得足够细，咀嚼一点也不费劲，就算是牙齿不好的老人家也能就饭吃，脆脆的马蹄是肉饼中间的惊喜，在牙齿和舌头尖弹起来，发出卡茨卡茨的声音。

最重要的是，这道家常菜非常简单好做，基本上不需要技巧。

梅菜一定要是惠州梅菜，偏甜口，如果自家不晒梅菜的话也可以用买的，梅菜干用水浸泡，清除部分泥沙和表面的盐糖颗粒。浸泡后梅菜干去除菜头部分，切碎，热锅净锅煸炒，不用油，炒出水分后将梅菜碎先盛出。

肉选用肥瘦均匀的前胛肉，先去猪皮，然后瘦肉和肥肉分开切。瘦肉和肥肉的比例大约在3:1最合适。肥肉切成小粒，无需剁碎，瘦肉则剁碎。再将马蹄切碎，与瘦肉一切加入炒完的梅菜里，调味加入盐、糖、蚝油、胡椒粉、生抽，混合搅拌后大力地摔打肉饼直到起胶，再下入淀粉和肥肉粒搅拌均匀后，就可以平铺在盘中准备蒸制。

大火烧开水后，放入肉饼蒸8-10分钟即可出锅。如果家里有小孩子，做家长的还可能在肉饼的中间挖一个浅浅的口，打一个鸡蛋下去，连同肉饼一起蒸熟。如果经济条件不好，肉也可以少放一点，多放一些梅菜，也是经济实惠的上选。

但就是这样基础的家常菜，却是李添唯一的弱项。

这里面是有个故事的。

他小的时候，茶餐厅很忙，家里做饭都是挑最简单的东西做，一个星期起码要吃两次梅菜肉饼。黄小凤自己就会晒菜干，但她做的菜干比较甜，有时候为了节约时间，梅菜来不及泡那么久，梅菜干上的糖粒也没有洗得太干净，所以，最后蒸出来的肉饼就比较甜。反正做给小孩子吃的东西，自然是甜一点更容易哄孩子，所以调味上自然是不那么精准的。

于是，从小吃梅菜肉饼到大的李添就习惯性地认为，梅菜肉饼就是要够甜才好吃。后来，他进了荔府开始上灶做员工餐的第一顿，就做了一大盘非常甜的梅菜肉饼。

结果，这个事情当天就直接闹到了宋裕明那里。

炒锅师傅们质疑李添上灶的资质，他觉得李添的味觉很明显是有问题的。

本来，李添当时上灶就是他那一批里面最早的。两年学徒经验，在一间普通的饭店都不一定能够让他上灶，何况是在荔府，甚至有比他早来一两年的学徒还在外头削土豆，但他已经开始做员工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，总厨的徒弟升得快就更显眼，一旦出了任何一点小差错，更容易被放大质疑，让人觉得他只是靠师父开绿灯。

宋裕明自己也吃了一口肉饼，把小徒弟叫到办公室，问你不觉得甜了吗？

李添很理所应当地说，梅菜肉饼不就是应该这么甜吗？这甚至已经是他调整过的结果了，因为荔府采购的梅菜偏咸口，黄小凤告诉他正宗的惠州梅菜都是甜的。

宋裕明才知道这是属于李添儿时的味道，是一个刻在舌苔上的记忆，不是轻易能改变过来的。

作者有话说

妈妈的菜就是妈妈的爱呀~

饭店不同的企业文化

烹饪不像做数学题，对就是对，错就是错，求的解只有唯一性。

烹饪有时候是一个很主观的东西。有人觉得好吃，有人觉得不好吃，是很正常的现象。厨师的个人口味，有时候也会偏离大众口味。个人喜好和制菜的标准化之间如何平衡，是每个厨师都需要面临的一个难题。

当然了，这个问题也不是那么难解决。无非就是要么少数服从多数，按大部分人觉得好吃的方向去做，要么按一个人的口味去要求所有人，比如按这个饭店的总厨或者老板的口味。

这就牵涉到每个饭店不同的企业文化。

如果总厨或者老板本人是一个比较自我的人，控制欲又比较强，对于饭店的出品有很高的个人化要求，那么后厨的师傅们就需要调整自己来适应领导。如果大领导的风格更开明包容，师傅们的个人喜好有时候甚至是可以带到工作中来的。

换个说法，厨师，并不都是在为食客做饭。在有的饭店，他们实际上是在为上司做饭。

而为食客做饭，和为上司做饭，对一个厨师来说，是完全不同的工作体验和心情。

这一点李添可能完全没有体会，因为他根本没有别的饭店的从业经历。所以，他才能毫无负担地在顶头大上司面前把自己的个人喜好表达出来。

但是宋裕明不一样。

他早年履历丰富。在荔府之前，他的上一家单位是香港的一间米其林星级餐厅，主要是做西餐的。

他和后来的恩人、荔府的创始者关正英也是在这间餐厅结缘。

关正英要和太太过周年纪念日，提前一个月就预订了位置。但是餐厅当天采购出了问题，预定的松叶蟹漏送了，于是餐厅总厨让宋裕明去找关正英对接改菜，松叶蟹改鱼子酱，后者价格只有前者的一半，这算店大欺客了，食客知道肯定是要发火的。

而且宋裕明还听说了，这位关老板在香港有点灰色背景，得罪了他，恐怕后果很严重。

他联系了关正英，如实告知了对方价格，关正英听他说完笑道，怎么是你来你们总厨呢？

后来协调下来，换了鱼子酱，但是多送一道燕窝，并且关正英要求宋裕明本人负责两位的菜品。危机解除，事后宋裕明为了答谢关正英，还去关家为他们又下了一顿厨。

在关家，关正英称赞他，我们不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜欢。怎么之前没见过你？

宋裕明解释，之前的菜也不是某一个厨师做的，我们一道菜是分为好几个甚至十几个厨师一起做，每个厨师只负责某一个工序。只是因为您要求，我那天才能单独掌勺，根据我自己的想法做菜。

关正英又问，要是那天不同意改菜，要追究责任，这个责任是不是由你背？如果背了会是什么后果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。

宋裕明其实明白，采购是总厨的人，采购不能背锅总要有人背。他回答幸好遇到的是您。

关正英看破不说破：“你有没有兴趣跳槽？去大陆，我有一间饭店可以给你。”

宋裕明没有多想就答应了：“好。我去。”

他没

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。