路人书

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第86章 麻婆豆腐（第1页）

不过时间也不早了，尤袖自然不打算立马熬羊油或者做好几个菜，只一荤一素，快速能端出去吃饭就好。

进了厨房看看今日新鲜的菜肉，“喜鹊，把那块猪后臀尖焯一下水，除了三件套再加一些花椒，断生了就捞出来。”

“诶，好嘞。”喜鹊麻利的拿了那块两分肥八分瘦，自去烧火。

尤袖自己则是取来一块豆腐。

要说川菜的素菜之首，那必然是麻婆豆腐。

新出的豆腐，水润洁白，又有韧性，放在案板上，先切厚片，再翻另一面切长条，最后横切。

一刀下去，许多小方块切成，同时整块豆腐不可避免的被带的有些倾斜，用手调整整齐后再继续切，这样切完，所有豆腐块就基本都四四方方且大小一致，好看有型。

提来铜壶往锅中注入热水，加一点盐，可以让豆腐的韧性更强。

豆腐装在一把巨大的漏勺里，水开沉入锅中，烫两三分钟，然后迅速捞出。

“喜鹊，厨房不是说今晚上包馄饨，你去拿点剁好的肉馅来。”尤袖边斜刀的切些要放在回锅肉里的青蒜苗边说。

恰巧刚新鲜剁了，甚至上面还带点被刀疯狂摩擦过的余温，状态极好。

炒锅里放菜籽油，多倒一些，然后把肉馅整块倒进去，慢慢的翻炒划开，煸制发酥，到差不多能出锅的时候再给锅里降降温。

一勺子花雕酒淋上，泡泡滚的更欢，与此同时肉末也完全酥化。

“好了，盛出来。”慢慢的也锻炼出些臂力，尤袖单手举起特意打造的这口炒锅，将里面的肉和油都倒进碗里。

接着还是这口锅，放入这道菜的灵魂——自制郫县豆瓣酱。

用了大量的辣椒，一点点霉豆瓣和花雕酒，搅拌发酵，然后再加姜和大蒜、盐、五种香料磨成的粉，菜籽油拌匀装罐。

此时满满两勺红艳艳的酱放下去，“刺啦”一声，一股十分霸道的辣味猛地窜上来袭击鼻子，尤袖面不改色的适应一下，继续挥动锅铲小火慢炒炒出红油，放上一些黑豆豉和干辣椒段，完全炒透后注入热水。

豆腐一股脑的扔进里头，保持中火状态，伸手惦了装着酥肉末的碗，一半划拉进去。

汤滚起来就可以调味了，她边往里面放一点盐，一丢丢糖，边笑着问喜鹊：“还记得为什么要往菜里放糖吗？”

喜鹊红了脸，想起自己某次把一道菜做成甜味炸弹的黑历史。

“回小姐，是提鲜，所以放一点就够了，千万不能多。”她认真答道。

“嗯，可不要再忘了。”

谈笑间，锅里的麻婆豆腐也只剩最后一步，勾芡。

淀粉兑水，调出白色的芡汁，正宗的做法是勾三遍。

第一遍芡打着圈儿勾进去，把锅里汤汁收浓，豆腐本身的水分释放出一部分来，等再次微开，勾第二遍，这回是一下子泼进去，白色瞬间占了半道菜。

最后一遍就叫点芡了，装进勺子里，淋浇在咕噜咕噜冒着大气泡的地方，开足大火一烧，豆腐出锅！

“小姐，好了吗？”喜鹊看看那一大碗红白相间的香辣菜肴，同时分泌出口水——不是馋的，纯粹是辣味造成的条件反射。

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